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食中毒

食中毒(しょくちゅうどく)とは、細菌やウイルス、化学物質、自然毒などに汚染された食品を体内に入れたことで起こる健康障害のことです。
食品衛生法58条では、「食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのある者」を食中毒患者等と定義しています。
 
厚生労働省によると、食中毒の原因は、下記のようなものがあります。
・細菌   …  腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、リステリア、黄色ブドウ球菌など
・ウイルス …  ノロウイルス、E型肝炎ウイルスなど
・自然毒  …  フグ、二枚貝、毒キノコ、アジサイなど
・化学物質 …  ヒスタミン、メタノール、ヒ素、鉛など
・寄生虫  …  アニサキス、クドアなど
 
食中毒予防の三大原則は、「つけない」「増やさない」「やっつける」だとされています。
「つけない」では、食材ごとの調理器具の使い分け、手の洗浄などが効果的です。
「増やさない」では、原因体の増殖を抑えるため、食材を冷蔵、冷凍することが必要です。
「やっつける」では、食材や調理器具の加熱処理によって、細菌やウイルスを死滅させることが効果的です。
 
上記の食中毒のうち、寄生虫のアニサキスはマイナス20℃以下で24時間以上(中心部まで)冷凍することで死滅させることができます。
ただし、食中毒の原因となる細菌については、マイナス18℃以下の低温で保存している間は活動が停止しますが、死滅するわけではありません。解凍とともに細菌は活動を開始します。
 
そもそも冷凍食品に細菌をつけないこと、解凍後は細菌がつかない、増えないうちに早めに消費することが大切です。
 
 
【参照】
厚生労働省 「食中毒」
(http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/)
 
政府広報オンライン「食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント」
(http://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/index.html)
 
一般社団法人日本冷凍食品協会「冷凍食品Q&A|冷凍食品の基礎知識」
(http://www.reishokukyo.or.jp/frozen-foods/qanda/qanda1/)
 
東京都福祉保健局「アニサキス(Anisakis) 線虫類」
(http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/01.html)