フルーツに注意｜ケーキ・デザート類の冷凍・解凍・保存方法

ケーキやデザート類はエアブラスト冷凍機で冷凍を

ケーキやデザート類は、形状を維持することが重要なので、エアブラスト冷凍機で凍結を行うことが一般的です。
表面にクリームが塗ってある場合は、端が乾燥しやすいため、風速を下げるか、静止冷空気中で凍結するとよいでしょう。マイナス70～マイナス60℃の超低温の無風状態で凍結したり、ランニングコストはかかりますが、炭酸ガスフリーザーで凍結するのもおすすめです。

冷たい状態で提供するケーキやデザートは、冷蔵庫等の低温で解凍します。
温かい状態で提供するものは、オーブンや電子レンジ等で加熱します。

フルーツは解凍すると食感が悪くなるので注意

ケーキやデザート類の凍結の際に最も気を付けるべきポイントは、生のフルーツを使っているかどうかです。フルーツの組織は弱いため、生の状態で凍らせてしまうと、解凍時に食感が維持できません。また、スポンジの中に入っている場合も、解凍時にフルーツからドリップが出てスポンジが水っぽくなってしまうこともあるため、注意が必要です。
フルーツを使う場合はシロップ漬けやピューレにするなど、一度加工を行ってから冷凍すると、食感を損なうことなく解凍できます。