アントシアニン

アントシアニンとは、植物特有の水溶性色素成分で、pH、温度、酸素、金属イオンなどさまざまな条件によって、橙黄色から赤、紫、青まで幅広く色が変化します。安全性や安定性にすぐれているため、食品用の天然色素として使用されています。
 
イチゴやブルーベリー、ブドウ、アサイーなどアントシアニンが含まれる食品を冷凍する際には、アルカリ性の状態では特に退色が速いため、退色防止のために有機酸処理等で酸性にし、できるだけ低温で急速冷凍することが有効です。

 
 
【参照】
津久井亜紀夫・寺原典彦編著、石黒浩二・古我匠他著『アントシアニンと食品 アントシアニン含有食品の加工利用特性と機能性』（建帛社、2015）
『新版 食品冷凍技術』（社団法人日本冷凍空調学会、2009）