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海ぶどうの基本 「グリーンキャビア」とも呼ばれる海ぶどうは、沖縄では古 …
もずくの基本 もずくは、古くから全国各地で食用にされてきた海藻の仲間で …
わかめの基本 古くから日本人に食用として親しまれてきたわかめは、食物繊 …
うにの基本 うには、濃厚なうま味と甘みをもっています。日本でよく食べら …
ほっきがいの基本 ほっきがいは、甘みとうま味が強く、歯ごたえがある身が …
あおやぎの基本 あおやぎは、クセがなく、ほどよく柔らかい身が特徴の貝で …
はまぐりの基本 はまぐりは、うま味に富んだ身が特徴的な貝です。形が栗に …
あさりの基本 あさりは、日本人の食卓にはもっとも馴染み深い貝として知ら …
しじみの基本 しじみは、日本人には馴染み深い食材で、栄養価に優れている …
ほたてがいの基本 ほたてがいは、舌触りと風味の良さが特徴的な貝です。貝 …
かきの基本 かきは栄養価が高いことが特徴的で、「海のミルク」と呼ばれて …
とりがいの基本 とりがいは、上品な甘みと、しこしことした歯ごたえが特徴 …
ムール貝の基本 ムール貝は、濃厚なうま味が特徴的です。フランス料理で …
あかがいの基本 あかがいは、磯の香りと甘みがあり、しなやかな歯ごたえが …
えぞぼらの基本 えぞぼらをはじめとするエゾバイ類の巻貝は、磯の香りが特 …
さざえの基本 さざえは、磯の香り、甘い身、コリコリとした歯ごたえが人気 …
あわびの基本 あわびは、コリコリとした歯ごたえが特徴的な高級食材です。 …
上海がに、藻屑がに、沢がにの基本 川と淡水のかにには、上海がにや藻屑が …
がざみの基本 がざみは、滑らかな身質と上品な甘みが特徴的です。一番後 …
けがにの基本 けがには、甘みのある身とおいしいミソが特徴的です。かつて …
ずわいがにの基本 ずわいがには、甘みと濃厚なうま味を持っています。頭に …
たらばがにの基本 たらばがには、甘みの強い身が特徴です。生息域がたらと …
たこの基本 たこは、古くから日本人に親しまれてきました。日本は世界一の …
するめいかの基本 するめいかは、古くから日本人に親しまれてきたいかです …
やりいかの基本 やりいかは、上品で淡泊な味わいをしているのが特徴です。 …
こういかの基本 こういかは、身が厚く甘みがあるのが特徴です。体内に甲（ …
しゃこの基本 しゃこは、えびと比較してあっさりとした味と食感をしてい …
アメリカザリガニの基本 アメリカザリガニは、淡白でくせのない味わいが特 …
いせえびの基本 いせえびは、華やかな姿形が特徴的な大型えびです。古来 …
ぼたんえびの基本 ぼたんえびは、ぷりぷりとした柔らかな身と、濃厚なう …
あまえびの基本 あまえびは、その名のとおり甘さが特徴的なえびです。定番 …
おにえびの基本 おにえびは甘みやうま味が強く、産地ではどのえびよりも …
かわえびの基本 かわえびは、川や池などの淡水に住むえびです。かわえびに …
さくらえびの基本 さくらえびは、体長4センチほどの大きさですが、うま …
しばえびの基本 しばえびは、上品な甘さと匂いが特徴的です。埋め立てら …
くるまえびの基本 くるまえびは、甘みが強く、熱を通したあとの美しい赤い …
わかさぎの基本 わかさぎは白身魚で、淡泊な味わいをしています。わかさぎ …
めひかりの基本 めひかりは白身魚で、脂がたっぷりと乗っており甘みが強い …
めばるの基本 めばるは白身魚で、脂肪が少なく淡白な味わいをしています。 …
めじなの基本 めじなは白身魚で、クセがなく淡白な味わいをしています。食 …
むつの基本 むつは白身魚で、脂が乗っており濃厚なうま味があります。脂っ …
まぐろの基本 まぐろは赤身魚で、とろけるような脂の甘みが特徴的です。国 …
ぼらの基本 ぼらは白身魚で、甘みとうま味がしっかりとあります。古来より …
ほっけの基本 ほっけは白身魚で、脂が乗っておりうま味もある魚です。海の …
べらの基本 べらは白身魚で、柔らかな身とくせのない味わいをしています。 …
ぶりの基本 ぶりは青魚で、身が引き締まっていて、強いうま味があります。 …
ふぐの基本 ふぐは白身魚で、淡泊な味わいながらしっかりとしたうま味があ …
ひらめの基本 ひらめは白身魚で、身は脂が適度に乗っており、甘みがありま …
はもの基本 はもは白身魚で、淡泊な味わいをしています。関西で人気の高い …
はたはたの基本 はたはたは白身魚で、淡泊な味わいですがうま味があります …
はたの基本 はたは白身魚で、淡泊な味わいの中でほのかな甘みとうま味があ …
はぜの基本 はぜは白身魚で、くせのない淡泊な味わいをしています。全世界 …
のどぐろの基本 のどぐろは白身魚で、上品なうま味を持っており、「白身の …
にしんの基本 にしんは青魚で、独特の風味を持つ脂と柔らかい身が特徴的で …
なまずの基本 なまずは白身魚で、ほどよい脂が乗っておりクセのない味わい …
とびうおの基本 とびうおは青魚ですが、脂肪分が少なく淡白な味わいをして …
たらの基本 たらは白身魚で、脂肪が少なく柔らかい身が特徴的です。かなり …
たちうおの基本 たちうおは白身魚で、淡白な味わいをしています。細くて長 …
たいの基本 たいは白身魚で、淡白で風味豊かな味わいが特徴的です。古来よ …
すずきの基本 すずきは白身魚で、夏を代表する魚の一つです。大きければ大 …
しらうお・しろうおの基本 しらうおとしろうおは名前が似ていますが、まっ …
しまあじの基本 しまあじは身が白いので白身魚と思われがちですが、筋肉に …
したびらめの基本 したびらめは白身魚で、淡白な味をしており、身離れのよ …
ししゃもの基本 ししゃもは白身魚で、脂肪がたっぷりと乗っており、甘みが …
さんまの基本 さんまは青魚で、青魚特有のうま味と脂の甘みがあります。秋 …
さわらの基本 さわらは青魚で、くせがなく上品な味わいをしています。漢字 …
さよりの基本 さよりは白身魚で、香り高く、くせのない上品な味わいをして …
さめの基本 さめは白身魚で、低カロリー、高タンパク質の食材として知られ …
さばの基本 さばは青魚で、脂が乗っていて甘みがあり、青魚特有の香りを持 …
さけの基本 さけは身が赤いので赤身魚と思われがちですが、筋肉に含まれる …
こち・めごちの基本 こち こちは白身魚で、プリッと …
こいの基本 こいは淡水魚で、歯ごたえのある身が特徴的です。縄文時代から …
ぐちの基本 ぐちは白身魚で、くせのない上品な味わいをしています。釣り上 …
きんめだいの基本 きんめだいは白身魚で、脂が乗っておりまろやかな舌触り …
きんきの基本 きんきは白身魚で、脂が乗っておりまろやかな甘みがあります …
きすの基本 きすは白身魚で、淡泊でクセがなく、上品な味わいをしています …
かんぱちの基本 かんぱちは身が白いので白身魚と思われがちですが、筋肉に …
かわはぎの基本 かわはぎは白身魚で、ふぐの仲間です。脂肪が少なく歯ごた …
かれいの基本 かれいは白身魚で、脂肪が少なくあっさりとした上品な味わい …
かますの基本 かますは白身魚で、脂が乗っていて上品な味わいをしています …
かつおの基本 かつおは赤身魚で、古来から日本の食文化に欠かせない存在で …
かじきの基本 かじきは白身魚で、脂肪を豊富に含んだ柔らかい身をしていま …
かじかの基本 かじかは淡水魚で、くせのない淡泊な味わいをしています。北 …
かさごの基本 かさごは白身魚で、トゲだらけの姿が特徴的な魚です。外見と …
えいの基本 えいは平たい体が特徴の軟骨魚類で、くせのない淡白な味わいの …
うなぎの基本 うなぎは白身魚で、脂がたっぷりで、ジューシーで濃厚な味わ …
いわしの基本 いわしは青魚で、身は柔らかく青魚特有の甘みがあります。日 …
いぼだいの基本 いぼだいは白身魚で、淡泊でありながら脂も乗っており甘み …
いとよりの基本 いとよりは白身魚で、皮に独特の甘みと香りがあり、深みの …
いさきの基本 いさきは白身魚で、磯魚特有の香りで、あっさりとした上品な …
あんこうの基本 あんこうは白身魚で、身は柔らかく淡泊な味わいをしていま …
あゆの基本 あゆは白身魚で、天然物は独特の香りがあり、身は柔らかく淡泊 …
あまだいの基本 あまだいは白身魚で、甘みがあり上品な味わいをしています …
あなごの基本 あなごはうなぎによく似た細長い体型の海水魚で、ほどよい脂 …
あじの基本 あじは赤身魚で、臭みやクセがほとんどなく、脂がのってうま味 …
あいなめの基本 あいなめは白身魚で、くせのない上品な味わいをしています …
0℃近くの水で品質を保ちながらスピード解凍 氷水解凍は0℃近くの水で食 …
生魚も注意点を守ればプロ並みに解凍できる 刺身用のさくや生魚の解凍に失 …
現代の食品流通は冷凍に支えられている 19世紀後半に冷凍装置が開発され …
カウンター鮨のおいしさを冷凍・解凍技術に落とし込む 現在、私は職人が握 …
肉と比べて冷凍・解凍のダメージを受けやすい 魚は肉と比べ、冷凍と解凍に …
魚介類は丸ごと、水を張って冷凍すると長持ちする 水に漬けても影響がでに …
