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したびらめを冷凍・保存・解凍調理する方法

淡白な味をしており、身離れのよいしたびらめは、煮付け、ムニエル、ワイン蒸し、唐揚げ、干物として楽しめます。そんなしたびらめを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

したびらめの基本

したびらめは白身魚で、淡白な味をしており、身離れのよいことが特徴です。平たい形や両目が片方だけに付いていることからひらめと似ていますが、分類上ひらめはヒラメ科、したびらめはウシノシタ科であり別の種となります。
 
したびらめは西太平洋からインド洋に生息しています。日本では、主に西日本で漁獲されていますが、クロウシノシタと呼ばれるものなど種類によっては北日本でも漁獲されます。
 
日本では煮付けとして食べられることが多い食材です。フランスでは定番の食材で、ムニエルやワイン蒸しで調理されます。そのほか、唐揚げや干物でも食べられています。
また、九州の有明海・八代海の沿岸では「くちぞこ」「つぞこ」、瀬戸内では「げた」、山口県では「れんちょう」などそれぞれの呼び名と調理法がある食材でもあります。
 
したびらめの旬は春から秋にかけてです。この時期のしたびらめは、クセがない白身の味が味わえます。

 
 

したびらめを使った食品の冷凍方法

したびらめを丸ごと

袋や容器にしたびらめを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

したびらめのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

したびらめの煮付け、ムニエル、ワイン蒸し、唐揚げ、干物

干物、南蛮漬けは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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