セントラルキッチンの仕組みは? |  飲食店のコストダウンと売上向上を果たす集中調理

セントラルキッチンは、複数の飲食店や学校・病院・福祉施設などの調理工程を集中させ、効率化するための調理施設を指します。セントラルキッチンで調理・製造された食品は各提供現場へ配送され、惣菜や食事として提供されます。本記事では、その調理・配送・提供の仕組みについて解説していきます。

セントラルキッチンは複数の食事提供施設(飲食店、学校・病院・福祉施設など)とセントラルキッチンで成り立っています。その仕組みについて確認していきましょう。

 

 

セントラルキッチンの仕組み

セントラルキッチンは、飲食店や病院、学校、福祉施設など複数の食品提供先の調理を一手に引き受ける調理施設です。

 


調理・製造する食品は精肉やカット野菜など原料に近いものから、弁当・惣菜などの完成品までさまざまです。業態や施設の衛生管理基準に最も適した調理工程をセントラルキッチンが担うことで、効率化が行われています。

 

業態によって手法は異なりますが、一般的にセントラルキッチンは、セントラルキッチンそのものと食品を提供する複数の店舗や学校・病院・福祉施設など遠隔のキッチンで成り立っています。

 

セントラルキッチンを利用することで、店舗や学校・病院・福祉施設などでは配送された加工・調理食品を加熱や盛り付けするのみで提供することができます。

 

セントラルキッチンは各店舗それぞれで行っていた仕込み・調理を簡略化もしくは省略するための仕組みなのです。

 

セントラルキッチンでコスト削減ができる仕組み

ここからは、セントラルキッチンを運営における仕組みについて説明していきます。

 

一般的にセントラルキッチンを導入すると「コストダウン」ができると言われますが、どういうことなのでしょうか。

 

①人件費の削減

セントラルキッチンにおいて最もコストダウンの要素となるポイントが人件費の削減です。

一般的に、飲食店や給食会社がセントラルキッチンを設立する際には、料理人や調理師、栄養士が店舗や施設厨房で行っていた調理や献立作成などの機能をセントラルキッチンに集約します。

 

そうすれば、現場では少人数のパートやアルバイト従業員でも運営ができるようになり、店舗における人件費を削減することができます。

 

セントラルキッチンにおいても、熟練技能者や専門職が調理を効率的に実施することで、人件費に対して多くの食品を製造することが可能になります。

 

また、冷凍加工と冷凍輸送を活用すれば、稼働時間帯の調節が可能であるため、食事提供の現場における早朝・深夜帯の勤務を減らすこともできます。 労務環境を向上させることができれば、離職を防ぎ、採用を有利に進めることができるでしょう。そうすると、長期的に見れば人材育成や採用コストを抑えることもできるのです。

 

②仕入れ原価の削減

セントラルキッチンでまとめて食材の仕入れを行うことで、大量購入による価格の削減を行うことができます。

 

また、計画生産を行うため、原料の購入から調理品の完成までの管理をより正確に行うことができ、結果的に余剰となる分量の食材を購入するリスクも低減できます。

 

調理してから配送するため、各店舗で発生していた使い切れない食材の廃棄を減らすことができ、企業全体として食材のロス削減を行うこともできるでしょう。

 

また、セントラルキッチンで製造するメニューを長期的に計画し、必要な原料を洗い出すことで、原価の安い時期に購入し、冷凍保存をしたうえで調理に活用するなど、購買戦略も立てやすくなります。

 

③不動産賃料の削減(固定費の削減)

セントラルキッチンのメリットにおいて見落とされがちな点が不動産賃料のような固定費の削減です。

 

セントラルキッチンの調理に切り替えると、店舗ではほぼ調理をする必要がなくなるため、広い調理スペースが不要になります。

 

そのため、出店する場合はごく小さな厨房があるのみでよく、提供スピードも速くできるため、たとえばカフェの居抜き店舗でも本格的な料理を提供することも可能になります。

 

極端なことを言えば、コーヒースタンドのような極小店舗で「できたての」「本格的な」テイクアウト料理を提供することもできるのです。

 

初期投資を最小限にして事業を拡大できるという点は、非常に大きなメリットと言えるでしょう。

 

【セントラルキッチンを活用したコストダウンのご相談はこちら】

 

セントラルキッチンで売上向上ができる仕組み

コストダウンの手法として語られやすいセントラルキッチンですが、実は売上をアップさせるための手法としても用いられています。

 

ここからは、セントラルキッチンを活用してどのように売上を向上させるかを説明していきます。

 

①新規出店で売上を向上させる

コストダウンの箇所で説明したように、セントラルキッチンを導入すれば食事提供現場はパート・アルバイトスタッフ中心でも運営ができるようになります。かつ、調理スペースもごくわずかで良いため、新規出店が非常に有利になります。

 

人件費、不動産賃料などの固定費を軽くして新規出店ができるようになれば、売上を増やすことができます。

 

セントラルキッチンがあれば、固定の店舗はもちろん、ポップアップでの出店も非常に容易になります。そのため、イベント等を活用した一時的な売上拡大にも取り組めるという利点もあります。

 

また、極小スペースでも運営に問題なければ、駅前などの好立地の不動産を活用した出店戦略が描きやすくなります。

 

駅前の立地に出店できれば、飲食店のブランド力は向上し、集客も見込めるため、企業全体の売上向上が実現します。

 

ショッピングモール等への出店を検討している場合も、セントラルキッチンがあれば、出店準備や従業員の確保が行いやすくなるでしょう。

 

②製造した食品を一般流通マーケットや消費者に販売して売上を向上させる

調理加工専門に行うセントラルキッチンを設立するためには、製造する食品に応じて保健所から営業許可を取得しなければなりません。

 

その際に、そうざい製造業や食品の冷凍または冷蔵業をはじめ、業態に応じた営業許可を取得していれば、飲食店などで料理やお弁当として提供する以外にも、販路が広がります。

 

製造した食品を一般流通マーケットやEC(インターネット通販)を通じて消費者に販売することも可能です。

 

一般流通マーケットでの販売やECを活用した販売を行う場合は、商品を日持ちさせる必要があります。これらの方法での売上獲得を視野に入れるのであれば、真空包装機やレトルト殺菌機、急速冷凍機など賞味期限を延ばすための加工機材を導入できるスペースを考慮に入れておきましょう。

 

また、小売を始める場合は、飲食店や学校・病院・福祉施設などへの配送を前提とした食品の製造と違い、注文のたびに出荷に対応できる在庫保管が必要であることにも注意が必要です。

 

販売を順調に行うためには、欠品することがない在庫量を確保でき、かつ適した温度帯の保管庫(常温倉庫、冷蔵倉庫、冷凍倉庫)を用意する必要があることを心に留めておきましょう。

 

③OEMを請け負って売上を向上させる

ある程度食品製造業の実績が蓄積すれば、普段調理している工程に似た食品のOEM生産を請け負うことも可能です。

 

一時的なものから長期の継続案件まで、OEM委託製造を必要としている事業者は多くいます。しかし、各食品工場では製造ラインから大きく外れた商品を調理することはできず、製造ロットも大きいことから、食品のOEM委託先探しは非常に困難となっています。

 

たとえば、比較的小規模で柔軟に調理品を製造しているようなセントラルキッチンであれば、多品種や小ロット製造の食品に対応したOEM開発や製造することも可能になります。

 

逆に、大規模なセントラルキッチンであれば、継続して一定量の食品を製造することが可能であるため、継続的に大量の生産が必要な案件も受託することができるでしょう。

 

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セントラルキッチンの衛生管理

セントラルキッチンの仕組みとして、欠かせない視点が衛生管理です。

 

セントラルキッチンは、基本的にチルド、冷蔵、冷凍(フリーズ)の3つの温度帯で管理され、運営されています。

※学校給食や弁当、仕出し料理など、当日の消費が前提のものは常温管理されている場合もあります

 

調理から提供までの日数や、提供する施設の性質、調理品を食べる対象に合わせて適切な温度帯を選択し、調理、保存、流通、提供のために適切な設備を備えるようにしましょう。

 

【チルド保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで調理した食品を3℃までの急速冷却し、0~3℃の温度帯で保存・配送します。
参照:一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会「医療・福祉施設へ食事配送するセントラルキッチンを対象とする『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』の手引書」

同時に大量の配膳が必要かつ、厳密な衛生管理が必要な病院や介護施設への食事提供の手法として広く用いられている方法です。

<メリット>
・衛生管理状態が良く1~4日の保存が可能
・解凍する必要がない
・盛り付けまでセントラルキッチンで完了できる場合もある

<デメリット>
・調理、保存、配送、提供の各工程で厳密な衛生管理と対応設備が必要

 

【冷蔵保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで仕込みや半調理・調理を完了させた食品を、10℃以下の温度帯で保存・配送します。

飲食店やキッチンカーで販売する食品の仕込み品や半調理品、完成調理品に用いられることが多い手法です。

消費期限が短いので、多品種の食品を製造する場合は、セントラルキッチンでの調理と配送の負担が重くなります。冷蔵の場合は、同一商品を大量に配送・販売できる場合のほうが用いやすいでしょう。

<メリット>
・冷凍や解凍工程が不要
・盛り付けまでセントラルキッチンで完了できる場合もある


<デメリット>
・消費期限が短い
・ロスが出やすい
・頻繁に配送をする必要がある
・消費される直前に製造シフトを組む必要があり、早朝・深夜勤務が発生しやすい

 

【冷凍(フリーズ)保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで仕込みや半調理・調理を完了させた食品を急速冷凍し、-18℃以下の温度帯で保存・配送します。

調理器具の発達や手法の開発によって、近年は冷凍保存を行っても冷凍前と遜色のない品質を保てることから、大手の居酒屋チェーンやファミリーレストランチェーンを中心に活用が広がっています。

<メリット>
・長期保存が可能
・在庫管理がしやすい
・少量多品種の製造・配送を効率的にできる
・セントラルキッチンの製造計画が立てやすい
・セントラルキッチンが遠方でもよい
・衛生管理がチルドや冷蔵よりも容易

<デメリット>
・冷凍工程が増える
・冷凍に不向きな食材や調理法が一部ある

 

また、衛生管理については、上記の温度管理以外にも、調理する食数や素材、提供対象によっては、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」をはじめとした衛生管理基準に対応する必要があります。

 

セントラルキッチンの導入を検討する場合は、事業計画を元に生産食数を試算し、それに見合った衛生管理の基準を確認しましょう。

 

コストダウン、売上向上の費用対効果を考えるうえで、衛生管理設備の初期投資の費用が見込まれる利益に見合うか否かは重要なポイントであるといえます。

 

【セントラルキッチンの衛生管理・温度管理のご相談はこちら】

 

セントラルキッチンの仕組みを活かして経営力をアップしよう

ここまで述べてきたように、セントラルキッチンは飲食店や学校・病院・福祉施設の調理工程を効率化してコスト削減を行うだけでなく、新規出店や新たな販路開拓を通じた売上向上非常に有効な仕組みです。

 

セントラルキッチンの設立を検討する場合は、これらの特性を自社の事業にどう活用していくかを検討したうえで、コストを具体的に見積もり、総合的に判断をするようにしましょう。

 

【セントラルキッチンの導入についてのご相談はこちら】

 

株式会社えだまめのセントラルキッチン導入セミナー

セントラルキッチンの導入による事業効率化を検討される皆様のために、株式会社えだまめでは、無料Webセミナーを実施しています。

 

セミナー終了後には質疑応答の時間も設けておりますので、まずは概要と疑問点の解消にご活用いただければ幸いです。

 

【セミナー詳細】
食品事業者のためのセントラルキッチン導入セミナー
~ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上~

 

開催日時
2021年2月3日(水)13:30~
2021年2月17日(水)13:30~
2021年3月3日(水)13:30~

 

開催場所
Zoom (お申込みの方にアクセス用URLをお送りいたします)

 

セミナー内容
第一部「ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上」
第二部「セントラルキッチン設立に活用できる補助金」

 

セミナー受講対象者
飲食店をはじめとする食品事業を営む皆様
※同業(コンサルタント)ならびに営業活動目的の方は、参加をお断りさせて頂く場合がございます。

 

参加費
無料

 

セミナー講師 
株式会社えだまめコンサルタント

 

【お申込み】
こちらのURLよりお申込みください
https://form.run/@buildingck

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セントラルキッチンとは? | 飲食店のコストダウンと売上向上を実現する集中調理の仕組み 

セントラルキッチンとは、食品の調理工程を集中させ、効率化を果たす調理施設のことです。本記事では、そのセントラルキッチンの基本や運用方法などについて解説していきます。

セントラルキッチンは、ファミリーレストランチェーンを中心に1970年前後から広く活用されてきました。その後、スーパーマーケットの惣菜製造などでも用いられるようになります。
近年は原材料費高騰や人件費上昇、人手不足に対応するため、病院・福祉施設や保育・学校施設の給食提供においても盛んに導入が進んでいます。

 

セントラルキッチンは、調理を1か所に集中させることで、原料調達費用や人件費、土地や物件活用の大幅な効率化を実現します。

 

導入を検討するのであれば、どのような点に気を付ければよいのでしょうか。

 

小規模なものでも1日数百食から数千食の調理を実施するため、導入の前には、詳細な計画や実現性の確認が欠かせません。
仕組みやコスト構造、事業におけるメリットデメリット、価値やリスクについて把握したうえで、事業の計画をしっかり立てていきましょう。

 

 

 

セントラルキッチンとは?

セントラルキッチンとは、飲食店や病院、学校、福祉施設など複数の提供先の調理を集中的に、大量に調理をすることで、食材原価の低減、味の均一化、厨房現場の業務削減や効率化を実現する集中調理施設です。

 

調理・製造する食品は精肉やカット野菜など原料に近いものから、完成品までさまざまです。業態や施設の衛生管理基準に最も適した設備で調理を行うことで、効率化が行われています。

 

業態によって手法は異なりますが、一般的にセントラルキッチンを活用する事業は、セントラルキッチンと複数の店舗や施設で成り立っています。

 

セントラルキッチンで加工・調理した食品や商品を各々の店舗や施設に配送し、提供することで、それぞれの店舗での仕込みや調理を簡略化、もしくは省略しているのです。

 

セントラルキッチンの設備

それでは、セントラルキッチンには具体的にどのような設備が必要なのでしょうか。

 

実際には、調理・処理をする食材や、製造する数量などによって必要な設備は大きく異なります。

 

ここでは、具体的なイメージをもっていただくために、小規模なセントラルキッチンの事例をご紹介します。

 

↓ミニセントラルキッチンの例

このセントラルキッチンは、5~10店舗程度の飲食店の調理の集約を目的としたものです。

 

6m四方の物件を想定しており、小規模飲食店の居抜き物件などにも設置することが可能です。

 

調理した食品は急速冷凍機で冷凍・保存し、各店舗の冷凍庫に配送する前提になっています。

 

このような小規模なセントラルキッチンの場合、必要となった設備は冷凍冷蔵庫(原材料保管用)、炊飯器、シンク、コンロ、フライヤー、スチームコンベクションオーブン、調理台、真空包装機、急速冷凍機、冷凍ストッカー(調理品保管用)です。

 

この設備は原則毎日店舗への調理食品の配送をすることを前提に設計しています。配送頻度を少なくしたい場合は、原材料や調理済食品を保管するための大きな冷凍ストッカーの追加などが必要になるでしょう。

 

場合によっては、施設内・施設外どちらかにプレハブ冷凍冷蔵庫を備えたり、外部の冷凍倉庫を契約したりする必要もあります。

 

また、上記のセントラルキッチンはあくまで小規模な調理設備です。飲食店が自社の店舗へさまざまなメニューの半調理品および完成品(完全調理品)を配送する目的程度の調理設備だということに留意する必要があります。

 

学校や病院給食など、同一メニューを1回300食以上または1日750食以上調理を行うような規模のセントラルキッチンにおいては、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参考に、衛生管理体制やそれに見合った設備を整える必要があるのです。

 

【自社に適した設備についてのご相談はこちら】

 

 

セントラルキッチンの調理・配送方法(チルド・冷蔵・冷凍)

セントラルキッチンでの調理方法は、先にも述べたように業態によってさまざまです。

 

スーパーマーケットなどでも、惣菜をセントラルキッチンで製造していることがあります。その場合は、食品をそのまま消費者に提供する「完成品」まで調理し、店舗に配送することで、バックヤードでの調理機能を撤廃するなどで人手不足対応や効率化を実現しています。

 

飲食業界ではファミリーレストランや大手居酒屋・飲食店チェーンが、調理工程を集中させるためにセントラルキッチンを用いています。

 

調理した半調理品や完全調理品は、常温/冷蔵もしくはチルド(クックチル)温度帯で管理されるか、冷凍(フリーズ)されて各店舗に配送され、店舗で再加熱や仕上げ調理、盛り付けが行われて消費者に提供されます。

 

一度に大量の料理の提供が必要な学校・病院給食の現場においては、用途に応じて常温/冷蔵・チルド・冷凍それぞれの管理・配送が選択されています。

 

常温/冷蔵調理・配送の特徴

【メリット】
・冷凍工程が不要
・セントラルキッチンで盛り付けまで完了することが可能
・店舗での解凍・仕上げ調理・盛り付けなどの手間が省ける

 

【デメリット】
・消費期限が短く在庫を持てる期間が短い
・販売時間に合わせてセントラルキッチンを稼働する必要がある(早朝・深夜など)
・冷凍よりも厳密な衛生管理が必要
・細やかな需給調整と頻繁な配送が必要

 

チルド(クックチル)の調理・配送の特徴

【メリット】
・調理後1~4日程度まで保存することができる
・セントラルキッチンで盛り付けまで完了することが可能
・セントラルキッチンの稼働時間帯を日中に調整しやすい
・店舗や施設での解凍・仕上げ調理・盛り付けなどの手間が省ける

 

【デメリット】
・3温度帯(冷蔵・チルド・冷凍)で最も厳密な衛生管理・温度管理が必要
(大量調理施設衛生管理マニュアル遵守では不十分)
・消費期限の関係から配送頻度がそれなりに高くなる
・日本国内に公的ルールが存在しない(海外のガイドラインを参照した運用が必要)

 

冷凍調理・配送の特徴

【メリット】
・長く在庫保管ができる
・完成品でも仕込み状態でも長期保存することができる
・セントラルキッチンの稼働時間帯を日中に調整できる
・店舗で「仕上げ」をして、できたてのおいしさを演出できる
・衛生管理が冷蔵・チルドよりも容易
・在庫量が不足した場合のみに配送を絞ることができる
・需給調整と在庫管理が容易

 

【デメリット】
・製造時に冷凍の工程が増える
・店舗での解凍や再加熱の手間が発生する
・一部冷凍に適さない食材もある

 

このなかで注目を集めているのが「冷凍」での製造と現場での仕上げ調理です。

 

近年、調理・冷凍技術の進歩で直前調理と遜色ない冷凍食品の開発が可能なってきました。そのため、衛生管理、在庫管理やできたて感の演出、遠隔地への調理品配送などの観点も考慮し、冷凍加工設備の導入が増えてきています。

 

また、飲食店においては、できたての料理の演出や在庫管理などの観点以外にも、調理した商品のEC販売も見越し、冷凍に対応できる設備を構えることもあります。

 

【自社メニューの調理・配送温度帯についてのご相談はこちら】

 

 

セントラルキッチンの仕組み

セントラルキッチンはどのような仕組みになっているのでしょうか。

 

飲食チェーン店が半調理品や完成調理品をセントラルキッチンで製造し、店舗へ冷凍配送する場合を例に、簡単な模式図を利用してご説明します。

 

10店舗程度の飲食店の調理をセントラルキッチンに集約する場合、それまで店舗で調理を担当していた熟練の調理スタッフはセントラルキッチンに集約します。

 

調理数を増やすために、調理工程はマニュアル化し、単純作業として行える工程についてはパート・アルバイトを雇用することで、製造力を強化します。

 

熟練の調理スタッフをセントラルキッチンに集約すれば、調理効率を上げることができます。さらに、仕込みや営業時間の関係で早朝・夜間の勤務が発生していた場合や、長時間労働など、労務管理が問題になっていた場合は、セントラルキッチンの設営や冷凍の活用により問題を解消できることもあります。

 

また、店舗での調理工程を少なくし、「温める」「盛り付ける」程度の難易度の低い作業のみを残すことによって、パート・アルバイト中心のスタッフで店舗を運営することも可能になります。

 

パート・アルバイト中心で運営できるようになれば、人手不足問題を解消できるとともに、人材育成が容易になるため新規出店を積極的に行えるようになります。

 

近年は高機能のスチームコンベクションオーブンがあるため、店舗調理の簡略化を進めれば店舗で火を扱う必要がない場合すらあります。そうすると、数坪の極小物件で出店することも可能です。

 

ファミリーレストランチェーンのサイゼリヤの一部店舗では、既にコンロも包丁も撤廃されています。厨房を縮小することで商業地の比較的狭いテナントへの出店や客席数の増加を実現したことはメディアで大きく取り上げられました。

 

極端なことを言えば、スタンド式の極小店舗で出店し、本格的な料理を提供することも不可能ではありません。たとえば、新型コロナウィルスの流行により普及したデリバリー・テイクアウトに特化した店舗を、初期費用を抑えて展開したり、キッチンカーで出店したりするなど新業態で展開することも可能になるのです。

 

 

セントラルキッチンのメリット

セントラルキッチンのメリットは数多くあります。そのうちの一部を紹介するとすれば、以下のようなものがあるでしょう。

 

【セントラルキッチンのメリット】

・店舗厨房や学校・病院・福祉施設厨房などの調理を効率化できる
・人件費や材料費などのコストを抑えることができる
・新規出店が容易になる(キッチンを縮小できる、人手の獲得が容易)
・各店舗間の品質のばらつきを抑えることができる
・衛生管理を改善することができる
・労働環境を改善することができる
・人材育成のコストが下がる
・人手が豊富で集中的に調理を行うため小売対応商品も製造する余力がある

 

人と設備を集約化することによって、集中的に労務管理や衛生管理を行えば、最終的に消費者に提供をする商品の品質が向上・安定します。

 

事業運営をマニュアル化し、管理することによって労働者は業務を身に着けやすくなります。また、効率化によって余剰が生まれれば、セントラルキッチンにおいて熟練の調理人を育成することも容易になるでしょう。

 

また、セントラルキッチンはそうざい製造業などの営業許可を取得することが前提であるため、客席とキッチンが分離されていない飲食店では難しい、小売用の商品の製造免許を既に取得できているという利点があります。小売商品を製造することで、EC販売や一般流通に卸すことができる商品を開発すれば、売上の向上を見込むこともできるでしょう。

 

セントラルキッチンのデメリット

セントラルキッチンにはもちろんデメリットもあります。

 

【セントラルキッチンのデメリット】
・初期投資に一定の費用がかかる
・製造量が一定を超えなければ、固定費(賃料・機材の減価償却費・人件費)が賄えない
・料理人のやりがい減退

 

セントラルキッチンを設立するうえでは、一定以上の顧客の獲得が大前提です。

 

大量に調理し、大量に料理を販売することがセントラルキッチンの運営を行ううえでの必須の要件であることは忘れてはなりません。

 

一定以上の販売量が見込めない場合、調理品の在庫が余った結果、廃棄につながります。また、セントラルキッチンに配置された人員の給与は支払い続ける必要があるため、固定費が負担になってしまうのです。

 

また、設立には大きな初期投資が必要なことにも留意が必要です。
そのため、設立を検討する際には、その初期投資に見合う事業戦略をあらかじめ立てておきましょう。

 

事業戦略さえ具体的であれば、近年は生産性向上を支援する補助金等も整備されているため、活用することで初期投資を抑えることもできます。

 

↓補助金の概要は以下をご覧ください

 

一方で、料理人の勤務形態の変更や採用については、自ら腕を奮った料理をお客様に提供できるとは限らないセントラルキッチンでの勤務を魅力的ではないと感じる人もいることでしょう。

 

しかし、メリットの箇所で述べたように、セントラルキッチンの導入で労働を集約化すれば、飲食店にありがちな長時間労働や早朝・深夜勤務を解消することも可能です。

 

働き方改革が叫ばれるなか、休日が十分にとれ、残業が少ない職場であることは、料理人にとっても働くモチベーションとなる場合もあるはずです。

 

【セントラルキッチンに使える補助金や事業計画のご相談はこちら】

 

 

セントラルキッチンの導入がもたらすもの

ここまで、セントラルキッチンとは何かを説明してきました。

 

店舗や施設の調理機能を集約するセントラルキッチンは、効率化を実施することでさまざまな効果を発揮する食品製造の運営システムであるともいえます。

 

衛生管理や労働環境の改善、人手不足解消、中小企業の規模拡大への業態転換が政府の旗振りにより推し進められる現在においては、飲食店や給食運営会社にセントラルキッチンを導入することは、公的な観点から見ても望ましい潮流であるといえます。

 

セントラルキッチンで調理した冷蔵品やチルド品、冷凍品は、味が落ちる、食感が悪いという意見もありますが、それは本質的な問題ではありません。

 

食品の調理技術や冷蔵・冷凍技術、配送技術が進歩した現在においては、適切な調理工程の管理を行えば、セントラルキッチンで調理した食品は店舗厨房で調理した食品とほぼ遜色のない品質に仕上げることができます。

 

味が落ちる、食感が悪いと感じた場合は、その飲食店のレシピやオペレーション、マニュアルに改善の余地がないか検討する必要があるのです。

 

飲食店運営におけるコストダウンや売上向上、運営管理に課題を感じた場合は、選択肢の一つとしてセントラルキッチンの導入を検討することが非常に有効なのです。

 

 

株式会社えだまめのセントラルキッチン導入セミナー

セントラルキッチンの導入による事業効率化を検討される皆様のために、株式会社えだまめでは、無料Webセミナーを実施しています。

 

セミナー終了後には質疑応答の時間も設けておりますので、まずは概要と疑問点の解消にご活用いただければ幸いです。

 


【セミナー詳細】
食品事業者のためのセントラルキッチン導入セミナー
~ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上~

 

開催日時
2021年2月3日(水)13:30~
2021年2月17日(水)13:30~
2021年3月3日(水)13:30~

 

開催場所
Zoom (お申込みの方にアクセス用URLをお送りいたします)

 

セミナー内容
第一部「ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上」
第二部「セントラルキッチン設立に活用できる補助金」

 

セミナー受講対象者
飲食店をはじめとする食品事業を営む皆様
※同業(コンサルタント)ならびに営業活動目的の方は、参加をお断りさせて頂く場合がございます。

 

参加費
無料

 

セミナー講師 
株式会社えだまめコンサルタント

 

【お申込み】
こちらのURLよりお申込みください(お申込締切:開催日1日前)

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参照文献
一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会「医療・福祉施設へ食事配送するセントラルキッチンを対象とする 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書」
(https://haccp.shokusan.or.jp/flexhaccp/intro-3/centralkitchen/)

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【事業再構築補助金】申請書の入手方法・書き方|飲食店の業態転換に活用できる補助金

2020年度第3次補正予算で設立される見込みの「事業再構築補助金」。飲食店がデリバリー専門店に転換する場合が例示されるなど、食品事業を営む中小企業が活用できることが予想される補助金です。本記事では、事業再構築補助金の申請書の入手方法と記入内容について解説します。

事業再構築補助金は中小企業を対象とした業態転換や事業の再構築を促すための補助金です。


公募が開始され次第申請書を提出するために、概要や申請要件についても確認をしておきましょう。




事業再構築補助金とは?

事業再構築補助金とは、2020年12月1日付の日本経済新聞によると、コロナ禍において事業の継続が難しくなった中小企業の規模拡大、新分野展開、業態転換等を通じた事業再構築を支援する新たな補助制度です。


2020年12月4日の東京新聞によると、令和2年度第3次補正予算により新設される見込みで、総額は1兆円を超え、1社あたり補助金交付額は100万円~1億円になるといわれています。


補助対象は中小企業で、補助率は2/3の予定です。


業態転換や事業の再構築の具体例として同紙は「新型コロナウイルスの流行で売り上げが激減した飲食店が宅配やテークアウトを始めるなど、業態転換で経営難を乗り切ろうとする事業者が相次ぎ、こうした努力を補助金で支援」と書かれています。そのため、食品事業を営む事業者のなかでも特に飲食店において活用が期待できる補助金であることがわかります。


また、2020年12月4日の産経新聞報道によると、補助対象経費としては、ものづくり補助金等と同様、設備投資費用が含まれる予定です。


事業再構築補助金は持続化給付金の後継施策

先に挙げた日本経済新聞の記事によれば、新しい補助金は、2021年1月に受付が終了する持続化給付金の事実上の後継制度として創設されます。


補助金額は100万円~1億円ですので、事業や経費の規模にもよりますが、最大200万円であった持続化給付金よりも補助額が積み増されています。一方で、条件に応じて定額が「給付」された持続化給付金と比較して、経費の一部が「補助」される制度になるため、企業にも一定割合の負担が求められるようになります。


申請書や公募要領を入手する場所

2020年12月現在、事業再構築補助金の詳細は公表されておらず、公募も開始されていないため、申請書や公募要領を入手する方法は不明です。


これまでの補助金の傾向から察するに、公募が開始されると公式ホームページが設置され、公募要領と書式が掲載されます。


応募を検討している場合は、公募開始がいつになるかを報道等で確認しつつ、公開され次第早めにダウンロードをするようにしましょう。


申請書の様式と記入すべき内容は?

これまでにものづくり補助金や小規模事業者持続化補助金で事業計画書の作成が求められたことから、事業再構築補助金の応募の際にも事業計画書の作成・提出が求められる可能性は高いでしょう。


事業計画書の提出が必要となった場合に、審査の核となるのは事業計画の内容です。


事業再構築補助金の申請を希望している場合は、申請書や公募要領が公開される前から補助金の目的に沿った計画を具体的に考えておきましょう。事業再構築補助金の目的は、設備投資などを通じた「中小企業・中堅企業の規模拡大、新分野展開、業態転換等を通じた事業再構築」です。


設備投資などの結果、自社の生産性を継続的に伸ばすことができる計画を数値の背景を伴ったうえで具体的に描くことができれば、申請書には計画を容易に記載できるはずです。


自社だけでは申請書が書けない場合はどうするべきか

まだ公募要領も公開されていない時期だけに、自社のみでは計画を作ることも、申請書の記入内容を考えることもできないと考える方は多いかと思います。


その場合は、周囲の専門家に相談してみましょう。


公認会計士や税理士、メインバンクでもよいですが、なかでも中小企業診断士は補助金の申請支援業務を行うことが多く、公募要領の公開前から報道情報などを元に、申請内容を推測し、アドバイスを提供してもらえる場合もあります。


また、弊社をはじめ補助金の申請支援を実施しているコンサルタントも、知り得る情報の限りで事前に準備のお手伝いをできる場合があります。


まだ公募要領発表前で、どの専門家も断言や情報提供をはっきりとできない状況ではありますが、事前に情報を共有し合うことで、公募が開始された際にスピーディーに申請をすることができます。


申請の相談はいつからするのがよい?

上記の専門家への相談については、自社が中小企業で、規模拡大、新分野展開、業態転換を予定している場合は、可能な限り早く相談をしておいたほうがよいでしょう。


公募開始前の段階でできることは限られますが、相談さえしておけば、補助金の詳細が決まるたびに、情報が共有され、少しずつ準備をすることができます。


株式会社えだまめの申請書作成支援・セミナーのご案内

現段階では、事業再構築補助金は飲食店がデリバリー専門店や食品のEC(通信販売業)に事業を転換する際に大いに活用できると考えられます。


ここから考えると、デリバリーや通信販売で扱う食品を製造するための、冷凍設備やセントラルキッチンについても経費が補助対象となる可能性が高いでしょう。


株式会社えだまめでは、農業、漁業、飲食・サービス業、食品製造業に携わる皆様を対象に、詳細が決まり次第、冷凍設備やセントラルキッチンの導入を通じた事業再構築補助金活用についてのセミナーを実施する予定です。


ご自身では申請書のご作成が難しい方には、申請支援サービスも実施する予定ですので、ご用途に応じてご活用ください。

最新の情報の取得や、上記補助金についての申請準備のご相談については、以下のお問合せフォームよりご連絡ください。


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急速冷凍・加工をサポート

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

急速冷凍の加工処理のサポート・技術導入・販売支援のことならおいしい冷凍研究所へ

会社名 株式会社えだまめ (英名:edamame Inc.)
サイト名 おいしい冷凍研究所
代表取締役 成田博之
設立 2015年9月1日
住所
本社
〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南2丁目1−10 インテックス恵比寿 7F
テストキッチン
〒152-0011 東京都目黒区原町1丁目3−23 メゾンフィールドU101
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URL https://frozen-lab.eda-mame.jp/
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  • 冷凍技術コンサルティング
  • 食品の商品開発
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急速冷凍設備を導入して品質向上と作業の効率化を図ろう 緩慢冷凍と急速冷凍の違い

冷凍庫に素材を入れるだけの冷凍保存は、冷蔵庫で保存するよりも長期間保存できるようになるため、家庭でもよく使われている保存方法です。通常の冷凍保存では、食材の品質や味が落ちてしまうことがあります。しかし急速冷凍設備で加工すれば、風味や栄養素を閉じ込め、新鮮な食材と同じような味わいや歯ごたえを残したまま冷凍することが可能です。

急速冷凍は冷凍するまでの時間も短いため、多くの食品を製造することができます。冷凍を活用することで作業を効率化することも可能です。急速冷凍設備があれば、品質向上が図れるだけでなく生産コストを削減することもできるのです。

こちらでは冷凍保存について知識を深めていただくため、急速冷凍と緩慢冷凍の違いを紹介します。また、消費者に人気の高い「無添加」の商品を、冷凍を活用して製造する方法についてもご紹介します。

冷凍加工で用いられる緩慢冷凍と急速冷凍の違い

冷凍加工方法には、大きく分けて「緩慢冷凍」と「急速冷凍」の2つがあります。こちらでは、それぞれの特徴をご紹介していきます。

緩慢冷凍

家庭用の冷蔵庫にある冷凍庫でゆっくり冷凍加工するような冷凍方法が、緩慢冷凍にあたります。しかし、素材によっては緩慢冷凍をすることで品質が下がることがあります。

特に豆腐やこんにゃく、寒天、プリンなどの「ゲル」と呼ばれる食品の場合は、緩慢冷凍により食品の内部に大きな氷結晶ができることで、組織に空洞ができ、そのまま解凍しても戻りません。

この結果、解凍した食品の舌触りや食感が悪化してしまいます。この問題は急速冷凍を行うことで解決できます。

急速冷凍

急速冷凍は緩慢冷凍より短時間で冷凍するため、多くの食品を冷凍することができ、適した食品であれば、食品の舌触りや食感を維持したまま冷凍できます。特に冷凍・解凍による食感の変化が起こりやすい生の魚介類やゲル食品の品質保存に適しています。急速冷凍技術は数多くありますが、こちらでは急速冷凍技術を3つご紹介します。

  • エアブラスト式(空気凍結)冷凍庫内に温度の低い空気(マイナス30℃~70℃)を循環させて短時間で凍らせる技術です。
  • ブライン式(液体凍結)冷凍庫内に張った冷媒液(ブライン)に食材を浸して冷凍する方法です。気体と比べ熱伝導率の高い液体を利用するので、凍結するまでの時間が短くなります。冷媒液はマイナス温度下でも凍結しないアルコールや高濃度の食塩水を使うことが多いため、一般的には食品を真空パック包装して密閉し、その状態で冷媒液に漬け込みます。
  • 液体窒素凍結-196℃の液体窒素を食材に直接噴射することで冷凍する方法です。超低温で冷凍するため、多くの食品を製造でき、食品内の氷結晶を微小にとどめられるため、食品を高品質に冷凍することができます。液体窒素が高価であるため、一般的には大量生産を行う大規模工場や高級食材の冷凍で使われます。

「無添加」商品を急速冷凍の活用で製造

保存料

世の中に流通している食品の多くには、保存料が使用されています。保存料を使用する主な目的は、次の3つです。

食中毒のリスクを減らす

食中毒になると激しい腹痛や吐き気、下痢などの症状に見舞われ、消費者の健康に危害が及びます。そこで保存料を使用すれば、食品の中にいる微生物の繁殖を抑制でき、食中毒のリスクを軽減することが可能です。

食品ロスを減らす

保存料を使わない食品は、保存期間が短く、結果として食品ロスが多くなってしまいます。保存料を使用することで賞味期限や消費期限を延ばすことができるため、食品の遠隔地への流通や店舗や家庭で一定期間食品を保存しておくことが可能になります。食品の商品としての価値を高め、販売者・消費者双方の利便性を向上するためにも保存料は使われています。

コスト削減

長期保存ができない食材は、産地で消費するか、早いスピードで輸送する必要があります。トラック輸送や航空機での輸送は、輸送費や人件費がかかってしまいます。保存料を活用することで長期保存ができるようになれば、食品をまとめて大量に輸送することが可能です。輸送費と人件費が減り、結果として価格の安い商品を販売できるようになります。

日本国内で食品に使われている添加物は厚生労働省により認可されているものなので、1日に厚生労働省の規定を超えるような大量の添加物を摂取しなければ、健康に影響が及ぶとは考えられていません。一方で、消費者には「無添加」表示の食品の人気が高いという傾向にあります。しかし、食中毒が発生するリスクや輸送コストを考えると、常温やチルド商品で無添加食品を製造販売することは簡単ではありません。

そこで役立つのが急速冷凍です。冷凍された食品であれば無添加食品の製造は容易です。食品の温度を下げるだけで食中毒の原因となる微生物の増殖を防ぐことができるため、安全性の確保と長期保存による輸送費コストの抑制を添加物なしで行うことが可能です。

冷凍技術が進歩し、急速冷凍により様々な食品を保存できるようになった今、急速冷凍は簡単に無添加食品を製造する方法として注目されています。急速冷凍の設備によって生産コストの削減や作業の効率化、商品の品質向上にもつながります。冷凍技術を活用し、消費者に求められる冷凍商品を開発するためには、設備導入も検討することをおすすめします。

食材の品質向上と作業の効率化を実現できる急速冷凍設備のことはおいしい冷凍研究所にご相談を

冷凍は、保存料を使うことなく食品を保存することが可能な技術です。そのため、簡単に無添加の食品を消費者に提供することができます。急速冷凍を活用すれば、冷凍に必要な時間が短く、より多くの製品をよい品質で製造することができます。

おいしい冷凍研究所は、冷凍技術の最新情報を発信しています。急速冷凍設備に関する相談も承っていますので、食材の品質向上と作業の効率化のため急速冷凍設備導入をご検討中の方はお気軽にご相談ください。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

急速冷凍設備を導入して品質向上を目指すならおいしい冷凍研究所へ

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〒152-0011 東京都目黒区原町1丁目3−23 メゾンフィールドU101
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急速冷凍設備を導入するなら食材の正しい解凍方法を知っておこう!コスト削減と生産性向上効果も期待できる

急速冷凍設備を導入するなら食材の正しい解凍方法を知っておこう!コスト削減と生産性向上効果も期待できる

冷凍品を解凍する方法は多数あります。食品のなかには解凍方法を間違えると、色や味、食感が変わるものがあります。急速冷凍設備で食材を冷凍すれば、食品の内部にできる氷結晶を小さく抑えることができるので、高品質な状態で凍結し保存をすることができますが、解凍方法を間違えればせっかくの素材もおいしく食べることができません。

冷凍した食品を解凍する際は、それぞれの食材に最適な方法で解凍することが重要になります。こちらでは、急速冷凍設備の導入でコスト削減や生産性向上を図り、冷凍品をビジネスに活用したいと考えている方のために、代表的な解凍方法をご紹介いたします。

急速冷凍設備を導入するなら知っておこう!食材ごとの解凍方法と解凍するときのポイント

冷凍食品を解凍する方法は主に6つありますが、食材に適した方法を選ぶことが大切です。まずは、解凍方法とそれぞれの方法で解凍するときの注意点をご紹介いたします。

自然解凍

常温で解凍する方法です。冷蔵庫で溶かすより時間はかかりませんが、暖かい時期は食材の中の菌やウィルスが繁殖しやすくなるため、自然解凍をする目的で、衛生管理を徹底し製造された商品以外は適していません。

流水解凍

ボウルなどに水を溜め、冷凍した食品を入れて水を流し解凍する方法です。水を流すことで熱の伝達を早めることができるので、自然解凍や冷蔵庫解凍よりも短時間で解凍できます。

冷蔵庫解凍

冷蔵庫内で解凍する方法で、解凍方法の中では最も時間がかかります。その反面、低温で品質管理がしやすく衛生上の懸念が少ないこと、解凍時の失敗がしづらいというメリットがあります。一方で「ゆっくり解凍される」ため、食材によってはドリップなどが増えてしまうこともあります。

氷水解凍

氷を入れた水を容器に張り、その中に冷凍した食品を漬け込んで解凍する方法で、冷蔵庫より低温の環境で、冷蔵庫解凍より早く解凍できます。低温で解凍するので、生肉や生の魚介類などの解凍の際に衛生上の問題が発生しづらく、酵素反応による色の変化なども起こりづらい解凍方法です。

温水解凍

ぬるま湯で解凍する方法で、短時間で解凍できますが、湯の温度帯(40℃~50℃)は酵素反応が活性化されるため、食材の味や色が変化するおそれもあります。長時間放置すると菌が繁殖したりする可能性もあります。特に生ものの場合は色や食感の変化、衛生上リスクが高まりやすいため、注意が必要です。

電子レンジ(レンジアップ)

加熱モードで加熱調理による解凍をする場合に使います。食品の品温を一気に高温に上げることで、酵素反応や腐敗を起こすことなく調理が完了します。

食品が過熱されてしまうため、生ものの解凍には適しません。また、電子レンジの特性として加熱ムラが発生してしまうため、一気に食品全体を加熱する場合を除いて「全体をちょうどよい解凍具合」にすることが難しい解凍方法でもあります。

上記が代表的な解凍方法です。これら以外にも、凍ったまま直接フライパン/オーブン/フライヤーで加熱する方法や、高周波を利用した解凍方法もあります。

次に、食材別おすすめの解凍方法と、解凍するときのポイントをご紹介いたします。

肉と魚の解凍

生の魚や肉は氷水解凍もしくは冷蔵庫解凍が適しています。加熱済の肉や魚の調理品であれば、流水解凍でも問題ありません。業務用の大きな塊の場合は専用の解凍機材を使うこともあります。

マグロの解凍

氷水解凍を行います。サクになる前の大きな切り身の場合は専用の解凍機材も使われます。

真空パック商品の解凍

生ものの冷凍品であれば氷水解凍が、加熱済みの調理品であれば流水解凍がおすすめです。パックは開けずにそのまま真空パックごと水に漬け込んで解凍するのがポイントです。

米を使った商品の解凍

冷凍米や冷凍の麺類は、自然解凍では白蝋化した状態が戻らず、ボソボソになっておいしく食べられません(※調味料や添加物の活用により自然解凍でも問題ない場合もあります)。一度加熱して糊化させる必要があるため、電子レンジやフライパン、鍋、蒸し器などでも加熱することでうまく解凍できます。

コスト削減や生産性向上のため急速冷凍設備の導入をお考えならおいしい冷凍研究所に相談を

盛られた蟹

急速冷凍設備があれば、食材の風味や栄養成分を閉じ込めたまま保存ができるだけでなく、フードロスの削減をすることができ在庫管理がしやすいといったメリットがあるため、コスト削減や生産性向上が可能になるのです。

冷凍技術の最新情報を発信しているおいしい冷凍研究所では、冷凍技術を用いたコンサルティングなども行っています。急速冷凍機の選び方のアドバイスもしていますので、コスト削減や生産性向上のため急速冷凍設備導入をご検討中の方はお気軽にお問い合わせください。

急速冷凍設備の導入のサポートはもちろん、おいしい食品を消費者に届ける方法まで考えた冷凍食品の商品開発をサポートいたします。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

急速冷凍設備の導入をお考えならおいしい冷凍研究所へ

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冷凍食品が「コスト削減」「売上向上」に役立つと人気!どんな場面で活躍している?食品工場に冷凍技術を用いた改善提案

状態のよい冷凍加工・冷凍保管を行った食品であれば、保存料を使わなくても品質を保ちながら長期の保管ができ、栄養素もほぼ損なわれることはありません。これらのメリットはよく知られていますが、さらに冷凍加工は「コスト削減」と「売上向上」を目的として導入されることも多いことをご存知でしょうか。

こちらでは、食品の冷凍についてもっと知っていただくために、調理現場の効率化など、冷凍が活用できる場面やそのメリットをご紹介いたします。おいしい冷凍研究所ではコスト削減と売上向上のための事業改善提案などを行います。冷凍食品での事業展開をお考えでしたら、お気軽にご相談ください。

食品の冷凍はどこで活躍している?

食品の冷凍というと、スーパーやコンビニなどでよく見かけるお弁当のおかずや一人分の料理などを思い浮かべる方がほとんどではないでしょうか。

しかし、業務用冷凍食品や、野菜や果物、肉など原料を冷凍したもの、調理工程で冷凍し、キッチンで仕上げの調理を行う半調理品冷凍などもあり、様々なところで利用されています。

こちらでは、食品の冷凍が活躍している場面をご紹介いたします。

学校や病院などで配給する食事

給食は栄養のバランスだけでなく、食べる人が飽きない献立を立てることも重要です。食品冷凍を活用すれば旬に関係なく幅広い食材を安定的に利用できるため、コストを抑えたとしても栄養価が高くバラエティーに富んだメニューを提供することが可能になります。

また、原料や半調理品の冷凍品、完成品の冷凍食品を活用すれば下処理や調理が完了しているので調理のための人件費を抑えることができます。その結果、給食費を安くでき、生徒や患者の金銭的負担や事業者の運営コストも減らすことができます。

学校ではアレルギー対応の冷凍食品、病院では噛みやすい冷凍食品(ユニバーサルデザインフード)の需要が多いようです。

大規模な人数に食事を提供する外食産業

具体的に言うと、ホテル・レストラン・飲食店・レジャー施設などです。給食とは異なり注文数が把握できないため、長期保存が難しい新鮮な食材だけを使っていると「食品ロス(無駄に食品を捨てること)」を減らすことができません。

また、施設の繁閑にすべて対応できるように人員を配置すると人件費が高くなってしまいます。単なる人員の数だけでなく、調理スキルを持った人を配置しようとすると、そもそも採用ができないことも少なくありません。

そのため、少ない人員かつ調理スキルが不十分な人材でも調理を行えるよう、半調理品や完成品の冷凍品が使われています。冷凍品・冷凍食品を取り入れることで「食品ロスを減らす」だけでなく、「人件費を抑える」ことでコスト削減を図れるのです。

スーパーのお惣菜コーナーや宅配弁当

スーパーや宅配弁当では、お客様のニーズに合わせて多種多様な商品を常に用意しなければいけません。そのため、調理に必要な冷凍素材だけでなく、既に調理されていて解凍後にそのまま盛り付けられる冷凍品・冷凍食品もよく使われています。

様々な施設でコスト削減を実現する冷凍食品の開発をお考えの方は、おいしい冷凍研究所にご相談ください。食品工場に冷凍技術を活かした事業改善提案を行います。

コスト削減だけじゃない!調理現場で冷凍を活用するメリット

メリットと書かれたカード

冷凍食品には、新鮮な素材にはないメリットがたくさんあります。こちらでは、調理現場で冷凍食品を活用するとどんなメリットがあるかご紹介いたします。

調理時間を短縮でき仕事の負担が減る

調理現場では、野菜の皮を剥いたりカットしたり、調理の前に下処理が必要です。冷凍された半調理品や業務用冷凍食品を活用することで、調理時間を大幅に減らすことができます。負担の削減は、人件費削減や働きやすい職場づくりにも貢献します。

長期保存ができる

生の素材を仕入れると、注文数が不足すれば廃棄となってしまうことがあります。冷凍食品であれば「必要なだけ使って残りは冷凍保存をしておく」ことが可能です。また、長期保存ができれば一度にまとめて購入できるので、価格変動の多い食品を安い時期にまとめて入手しておくことも可能です。

安全な食事が摂れる、保存料を減らすことができる

冷凍された食品は常にマイナス18度以下で保存することが推奨されています。マイナス18度で保存すると微生物が繁殖する心配がなく、腐敗による食中毒が発生する危険性がありません。

また、そのため冷凍食品は保存料の使用量を減らすことが可能です。保存料をはじめとする添加物はきちんと活用すればメリットも多いため一概に悪いものではありませんが、消費者の中には無添加にこだわる方も少なくありません。無添加や添加物の少なさを消費者への訴求に活用することも可能です。

場合によっては冷凍された食品のほうが栄養価は高いことも

一年中いろいろな農作物が食べられるようになりましたが、やはり旬の野菜に比べて時期外れの野菜は栄養価が高くありません。冷凍野菜は栄養価が高く収穫量が多い旬の時期のものを凍結している場合が多く、冷凍野菜のほうが生の野菜よりも価格が安くより多くの栄養が摂れることもあります。

冷凍食品の開発をサポート!食品工場への売上向上のための事業改善提案もお任せ

素材をすべて使い切るのは難しく、年間600万トンを超える食べ物が無駄に捨てられているのをご存知でしょうか。冷凍食品であれば食品によっては2年程度保存ができるので、食べ物を無駄に捨てることも減りコスト削減ができ、結果として利益をアップさせることができます。

様々な分野で注目される冷凍食品に注目し、食品工場に冷凍技術を導入したい、冷凍食品での事業展開をしたいとお考えの方はいらっしゃいませんか?

最先端の冷凍技術に関する情報を発信しているおいしい冷凍研究所では、冷凍食品の商品開発や、売上向上のための事業改善提案なども承っています。食品工場に携わる方で、冷凍技術にご興味のある方はお気軽にご連絡ください。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

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冷凍食品関連のビジネスはコンサルタントに相談することがコスト削減の近道!昔から評価の高い冷凍食品 | おいしい冷凍研究所

冷凍食品は様々な場面で活躍しており、私たちの食生活の中で切り離せないものになりました。一般家庭はもちろん、飲食店や食品製造業においても注目を集めています。

こちらでは、冷凍食品の評価と、冷凍ビジネスにおいてコンサルティングの利用をおすすめする理由についてご紹介します。冷凍ビジネスへの参入を検討されている場合は、ぜひおいしい冷凍研究所にご相談ください。専門家監修の最新情報をご提供いたします。

昔から評価が高い!これからも進化が期待される冷凍食品

食品の長期保存を可能にする冷凍食品は、一般のご家庭で重宝されているのはもちろん、飲食店などでもコスト削減や時間短縮に役立つため、昔から高い評価を得続けています。

企業の社内食堂や学校給食への導入、さらには1964年の東京オリンピックでも冷凍食品は活躍しました。オリンピックでは世界各国から選手やスタッフ、1万人ほどの人数が集まることになります。

大量の食材確保や保存が問題となっていましたが、それらを解決したのが冷凍食品なのです。また、食料を長期保存できる点だけでなく、味のよさや調理コスト削減といった点からも評価されました。

高い評価を得た冷凍食品はその後、全国のホテルやレストランなどからも注目を集め、ファストフードやファミリーレストランといった外食産業の発展と共に全国的に普及するようになったのです。現在も進化し続け、高い評価を得ている冷凍食品。今では外食産業やお弁当、お総菜、一般家庭においても冷凍食品は欠かせない存在となっています。

コンサルティングの活用がコスト削減に繋がる?

パソコンを抱えたスーツの男性

冷凍食品関連のビジネスをお考えでしたら、おいしい冷凍研究所にご相談ください。おいしい冷凍研究所では、食品に応じた最適な冷凍技術や急速冷凍機の選び方、冷凍食品の商品開発、販売、マーケティングなど、様々な面からサポートいたします。

一口に冷凍加工といっても様々な冷凍方法やノウハウあります。魚や野菜、麺など冷凍する食品によって適した冷凍方法を選ぶ必要があり、そして適した冷凍ができる急速冷凍機の導入も重要です。

冷凍加工の業界においては、技術に関する情報共有が十分に行われていないという問題がありました。(詳しくは「おいしい冷凍研究所のコンセプト」をご覧ください。)

よくある失敗として、「必要以上にオーバースペックな機械を導入してしまった」「食材に適していない加工方法を選んでしまった」といった、加工技術をそもそも間違えてしまうパターンが挙げられます。

こういった失敗は、金額にすると1000万円単位の損失になりますし、一度設備導入をしてしまうと変更ができず、減価償却が終わるまで数年単位でハンデを負った状態で事業運営することになります。

コンサルティングをご利用いただくことで、成功例だけではなく失敗例も含めて冷凍に関する専門的な知識を活用いただき、理想とする冷凍食品の製造が可能になります。高性能の急速冷凍機を購入しても、上手く活用できなければ効率的な運営はできません。

コンサルタントが提供する冷凍ビジネス界の最新の情報や冷凍技術に関する知識・技術により、失敗による費用や時間の損失がなくなり、結果として様々なコスト削減を可能にします。

冷凍ビジネスに関する相談はおいしい冷凍研究所へ

冷凍ビジネスに関するお悩みは、おいしい冷凍研究所にご相談ください。おいしい冷凍研究所では、冷凍ビジネスのプラン作成からコスト削減、急速冷凍機の購入ガイド、冷凍食品の商品開発まで、冷凍ビジネスの専門家として皆様をサポートいたします。

「急速冷凍機を選ぶ基準がわからない」「コスト削減を目指したい」「新しい冷凍食品を開発したい」など、食品の冷凍に関するあらゆるご相談にお応えします。

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コスト削減で冷凍食品に切り替えるならおいしい冷凍研究所に相談を

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冷凍食品の製造をOEM委託するメリットとは?パッケージやPRなど販売戦略に専念してヒット商品を生み出そう!

新しく冷凍食品ビジネスに参入するため、冷凍事業プラン作成から急速冷凍機の購入ガイド、冷凍食品の商品開発までトータルビジネスサポートを希望される方もいらっしゃるかと思います。

そのような方は、冷凍食品のOEM実績が豊富なおいしい冷凍研究所にご相談ください。OEMとは製造を外部に委託することであり、多くの冷凍食品メーカーも取り入れている製造方法です。

ここでは、冷凍ビジネスのコンサルティングを行うおいしい冷凍研究所が、OEMを委託するメリットをご紹介いたします。

冷凍食品ビジネスでのOEM(受託製造)委託のメリットとは?

OEMとは、「Original Equipment Manufacturing (オリジナル・エクイップメント・マニファクチャリング)」を略した言葉です。受託製造をするメーカーは、食品メーカーなどから依頼・指定された製品を製造し、委託元は受託メーカーが製造した製品を自社製品として販売します。

OEMは主に2種類あります。1つ目は、受託企業(工場)の製品を食品メーカー製品(ブランド)として販売するものです。2つ目は食品メーカーが仕様書や原料・資材を受託企業(工場)に提供し、そこでできた製品を自社製品(ブランド)として販売するものです。オリジナルの冷凍食品をつくりたいと考える企業は、後者を選ぶことが多いかもしれません。

冷凍食品のOEM委託をするメリットは複数あります。

  • 設備投資をすることなくオリジナルの冷凍食品を製造できる
  • 在庫リスクを軽減できる
  • 冷凍食品のマーケティング・販売・PRに専念できる

OEM委託のゴールは、製造に関する初期投資や労力を抑えたうえで、指定どおりの自社商品を製造することです。おいしい冷凍研究所はOEM委託に必要な商品設計についてのご提案、レシピ開発、OEM受託企業との交渉、試作品の品質チェック、コスト管理などをお手伝いいたします。

製造を外部に委託したことで捻出した時間的・費用的な余力を生かして、消費者に選ばれる魅力ある商品をつくるためのマーケティングにエネルギーを注ぐことも重要です。

おいしい冷凍研究所では、販売時に必要なパッケージデザインや保管・発送方法についてのご提案、マーケティング戦略のご提案など、製造から販売までトータルでサポートすることが可能です。はじめて商品開発に挑戦される方でも製造から売までが実現するように丁寧に支援をさせていただきます。

冷凍食品のOEM委託をご検討されている方は、お気軽にご相談ください。

メリットが多い冷凍食品のOEM委託 おいしい冷凍研究所が心がけていること

冷凍したパスタ

冷凍食品の開発には目を配るべき点が多数あります。冷凍食品なので「冷凍/凍結」だけに意識が向けていると、思わぬ落とし穴が多数あります。

高額な急速冷凍機で冷凍したものの、思うような製品にならないことがあったり、輸送方法や解凍方法などで品質が落ちたりすることが多々あります。おいしい冷凍研究所では、それは「冷凍技術以外の要素に目を向けていなかったから」だと考えています。

たとえ冷凍技術が優れていても、間違った解凍方法を実施していたり輸送に問題があったりすると、優れた冷凍技術で製造された冷凍食品の品質を保つことができません。おいしい冷凍研究所では、「素材の仕入れ」「前処理」「冷凍」「保存」「調理」「解凍」などの生産管理を、システム化して考えています。

この考え方で課題を整理し解決することで、高品質の冷凍食品を消費者にお届けできます。おいしい冷凍研究所では、このシステムを「システム冷凍」と呼び、提唱しています。

おいしい冷凍研究所ではシステム冷凍に基づき、「冷凍事業コンサルティング」「商品開発」「マーケティング」を事業の主軸としています。冷凍ビジネスの専門家として、お客様にとって有益な最先端の情報をお届けするように心がけています。

冷凍食品の開発はおいしい冷凍研究所にお任せ!パッケージ・PRなどトータルでのサポートが可能

冷凍食品のOEM委託をご希望の方はおいしい冷凍研究所へ。消費者に選ばれる冷凍食品を製造するには、パッケージの制作、流通網の整備、販売先の開拓、PRなど、考えるべきことがたくさんあります。

おいしい冷凍研究所は、新しい冷凍食品をつくるだけでなく、消費者に選ばれる商品を企画し、おいしく召し上がっていただくまでのプロセスを、最新の冷凍技術とマーケティング戦略に基づいた視点でご提案いたします。

パッケージデザインの他、品質を維持するための保管・発送方法のご提案や、消費者により魅力を感じていただく商品PR方法などの販売戦略の策定、WEBサイト・ECの立ち上げのお手伝いなど、ご要望に合わせてコンサルティングプランを策定いたします。商品開発は、おいしい冷凍研究所にお任せください。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

冷凍食品のOEM委託をお考えならおいしい冷凍研究所へ

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【OEM】冷凍食品の商品開発から流通までサポート!小ロットや見積り依頼も対応 パッケージデザインの重要性

冷凍食品の商品開発・販売をお考えなら、OEM委託がおすすめの選択肢です。自社で設備投資をする方法もありますが、まずはOEM業者に委託製造を依頼するところからスタートするケースが非常に多いです。おいしい冷凍研究所では、レシピの開発からOEM先の選定、パッケージデザイン、流通まで、一手に担うことができます。

小ロット生産に対応しているOEM委託先を探している、複数社から見積りを取りたいといったご相談もお気軽にどうぞ。時間をかけて開発した新商品。消費者に商品を選んでもらうためには、その商品の魅力を伝えなければいけません。そして、そのなかで重要な役割を果たすのがパッケージデザインです。

パッケージデザインの重要性

商品が店頭に並んだ際、消費者の目に留まるかどうかが売り上げに関わってきます。そして商品を手に取るきっかけを作るのが「パッケージデザイン」です。

パッケージデザインは、商品のコンセプトや魅力、どんな商品なのか、というイメージを伝える役割を持っています。

「目を引くパッケージ=目立つ・派手なデザイン」という認識でパッケージデザインをしてしまうと、「何を伝えたいのかよくわからないデザイン」「派手だけど統一感がなくうるさいデザイン」になってしまいます。大切なのは何をどう伝えるか、ということです。

避けたいのが、「伝えたいことをすべて詰め込む」という考え方。長い時間をかけて開発をした商品は思い入れが強く、その魅力を余すことなく伝えたいという方もいらっしゃるでしょう。しかし、パッケージにすべてを記載することは難しく、文字や要素を詰め込み過ぎると、まとまりのないデザインになってしまいます。

商品で一番アピールしたいことを絞り込み、一目見てわかりやすいものにすることがパッケージデザインを作るコツです。

売れるパッケージデザインのポイント

食品ならおいしそうな現物のイメージを

冷凍食品のパッケージデザインなら、現物をおいしそうに表現することです。特に冷凍食品は袋の中身が見えないパッケージを選ぶことが多くなります。

だからこそ食品のおいしそうなイメージ、食べるときの盛り付けイメージを、より魅力的に伝えることが大切です。おいしそうな写真やイラストが印刷されているパッケージはつい手が伸びる、という方も少なくありません。

その商品の世界観が表現できているか

店頭には同じジャンルの他社商品が多数並んでいます。その中から選んでもらうためには、消費者の目を引くだけでなくその商品の世界観を伝えることが大切です。例えば、激辛商品なら真っ赤な色を使う、高級感を出すなら黒や金色を使うなど「らしさ」をうまく取り入れつつ、独自性をだしていく必要があります。

良いパッケージは一目見ただけでお客様が「あ!これは自分のための商品だ!」と思ってもらえるように、ターゲットが絞り込まれたものになります。

シリーズ化するなら統一感を

商品をブランド化し、いくつかラインナップを展開する予定なら、ブランドロゴや使用する色、書体などイメージに統一感を持たせることが大切です。ロゴや色、書体はその後も消費者の記憶に残り、「あの色の商品」「あのロゴの商品」という風に覚えてもらえます。

3つのポイントをご紹介しましたが、商品によって売れるパッケージの条件は異なります。そして、そのパッケージが良いかを決めるのは最終的にはお客様になります。

そこで、おいしい冷凍研究所では必ず複数パターンのデザインを作成して、それを実際のお客様に見てもらう調査を取り入れています。このプロセスを経ることで、独りよがりのデザインを避けて、お客様に届くデザインを作り上げていくことができます。

おいしい冷凍研究所は冷凍食品の商品開発からOEM先候補の選定、パッケージデザインのご提案、販売戦略までワンストップでサポートいたします。商品の開発から携わるため、商品の魅力を十分に理解した上でパッケージを提案することが可能です。

小ロット対応のOEM委託先選定や見積り依頼にも対応!冷凍食品の商品開発はおいしい冷凍研究所へ

案内をする女性

冷凍食品の商品開発、OEM委託をお考えの方は、おいしい冷凍研究所にご相談ください。

冷凍ビジネスのコンサルティングや商品開発、流通までサポートいたします。どこにOEMを委託したらいいのかわからない、小ロット生産をしたい、見積り依頼など、何でもご相談ください。お客様のご希望にあわせ、小ロット対応の委託先や見積り、予算の交渉なども対応いたします。

プロジェクトの大小を問わず、まずはご相談ください。冷凍食品ビジネスの専門家として、お客様に有益な情報をお届けします。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

冷凍食品のOEM業者をお探しならおいしい冷凍研究所へ

会社名 株式会社えだまめ (英名:edamame Inc.)
サイト名 おいしい冷凍研究所
代表取締役 成田博之
設立 2015年9月1日
住所
本社
〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南2丁目1−10 インテックス恵比寿 7F
テストキッチン
〒152-0011 東京都目黒区原町1丁目3−23 メゾンフィールドU101
お問い合わせ お問い合わせはこちら
URL https://frozen-lab.eda-mame.jp/
事業内容
  • 冷凍技術コンサルティング
  • 食品の商品開発
  • マーケティング支援

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