【相談無料】事業再構築補助金を検討するポイント

2021年に新設された事業再構築補助金。冷凍技術コンサルティングを実施する株式会社えだまめでは、食品関連事業者様からの申請のご相談を無料で受け付けています。本記事では、申請について検討すべきポイントについてまとめました。

事業再構築補助金の申請には、検討すべきポイントが多数あります。

制度概要を知るためにも、ご相談前にご一読をおすすめします。









事業再構築補助金とは?

2021年に中小企業庁により新設された補助金です。


新型コロナウィルス感染拡大により売上が減少した事業者を救済するため、新たな分野へのチャレンジを後押しすることが目的となっています。


具体的には、新商品の製造販売、新分野への参入、提供方法や製造工程の変更などに必要な建設費、設備投資費などの費用の大部分が補助されます。


補助率は2/3、補助上限は6,000万円です(※一般枠)。

第二次締切は2021年7月2日18時で、それ以降も計3回の公募が予定されています。


その他、制度概要については以下の記事でまとめていますので、ぜひご参照ください。



事業再構築補助金にはどんな相談が多い?

事業再構築補助金についてのご相談で最も多いのが「自社が申請可能かどうか」というご質問です。


補助金申請のためには、まず申請のための要件を満たす必要があります。


事業再構築補助金については、この「要件」の解釈が非常に複雑かつ難解であるため、申請可能か否かの判断について非常に大きな混乱が生じているように感じます。


事業再構築補助金申請のための主要な要件(※一般枠)は以下のとおりです。


一般枠の申請要件

①事業再構築指針に示す「事業再構築」の定義に該当する事業であること【事業再構築要件】

②2020年10月以降の連続する6か月間のうち、任意の3か月の合計売上高が、コロナ以前(2019年又は2020年1月~3月)の同3か月の合計売上高と比較して10%以上減少していること。【売上高減少要件】

③補助事業終了後3~5年で付加価値額の年率平均3.0%以上増加、または従業員一人当たり付加価値額の年率平均3.0%以上増加する見込みの事業計画を作成すること【付加価値額要件】


以下では、上記のうち最もお問合せの多い①「事業再構築要件」についてご説明していきます。



ご相談の多い「事業再構築要件」とは?

事業再構築補助金では、申請のためにはまず、作成する事業計画が「事業再構築指針に示す「事業再構築」の定義に該当する事業であること(事業再構築要件)」が求められます。


この「事業再構築指針」については、中小企業庁が作成・公開している文書と解説資料(手引き)があるので、必ず目を通しておきましょう。


事業再構築指針
https://www.meti.go.jp/covid-19/jigyo_saikoutiku/pdf/shishin.pdf


事業再構築指針の手引き
https://www.meti.go.jp/covid-19/jigyo_saikoutiku/pdf/shishin_tebiki.pdf


この指針で示される「事業再構築」とは、以下の5つのうちいずれかの類型に該当する事業計画を認定支援機関と策定することを指しています。


・新分野展開
・事業転換
・業種転換
・業態転換
・事業再編


上記の5類型に当てはまらない計画の場合は、事業再構築補助金を申請することができません。


申請を検討している場合は、まずは自社の計画が当てはまるか否かについて、指針を熟読しよく確認するようにしましょう。




【当てはめ1】「新分野展開」と「事業転換」と「業種転換」にあてはめる

これらは、「新たな製品等を製造することにより、新たな市場に進出する」事業の場合に当てはまります。


この3つに該当するためには、以下の要件を達成する必要があります



①新たな製品等を製造等すること【製品等の新規性要件】
 ・過去に製造等した実績がないこと
 ・製造等に用いる主要な設備を変更すること
 ・定量的に性能または効能が異なること

②新たな市場に進出すること【市場の新規性要件】
 ・既存製品等と新製品の代替性が低いこと

<新分野展開の場合>
③3~5年間の事業計画終了後、新たな製品の売上高が総売上高の10%以上となる計画を策定すること【売上高10%要件】

<事業転換もしくは業種転換の場合>
③3~5年間の事業計画終了後、新たな製品等の属する事業が、売上高構成比の最も高い事業となる計画を策定すること【売上高構成比要件】


「新分野展開」「事業転換」「業種転換」の要件は、最後の売上高に関する要件以外はまったく同じです。


そのため、どの要件に当てはめるかは、想定している事業の売上高が社内で最も高いものになるか否かで「新分野展開」にするか、別の要件にするかを決めればよいでしょう。




【当てはめ2】「業態転換」にあてはめる

これらは、新事業において「製品等の製造方法等を相当程度変更する」場合か、「商品またはサービスの提供方法を相当程度変更する」場合に当てはまります。


【製品等の製造方法を相当程度変更する場合】
これは、製造業が前提となっている当てはめ条件です。
食品関連事業の方のなかでは「食品製造業」を営んでいる方と考えられるでしょう。


この条件で「業態転換」を実施するには、以下の要件を達成する必要があります。



①製品等の製造方法が新規性を有するものであること【製造方法等の新規性要件】
 ・過去に同じ方法で製造等をしていた実績がないこと
 ・新たな製造方法等に用いる主要な設備を変更すること
 ・定量的に性能または効能が異なること

②新たな製品等を製造等すること【製品等の新規性要件】
 ・過去に製造等した実績がないこと
 ・製造等に用いる主要な設備を変更すること
 ・定量的に性能または効能が異なること



【商品またはサービスの提供方法を相当程度変更する場合】
これは、主に商業・サービス業が前提となっている当てはめ条件です。


食品関連事業の方のなかでは、「飲食店」「持ち帰り・配達飲食サービス業」「宿泊業」「飲食料品の卸売業・小売業」などを営んでいる方と考えられるでしょう。


この条件で「業態転換」を実施するには以下の要件を達成する必要があります。



①商品またはサービスの提供方法が新規性を有するものであること【提供方法等の新規性要件】
 ・過去に提供等した実績がないこと
 ・提供等に用いる主要な設備を変更すること
 ・定量的に性能または効能が異なること

②新たな方法で提供される商品もしくはサービスが新規性を有するものであること
 または
 既存の設備の撤去や既存の店舗の縮小等を伴うものであること



最後に、業態転換をした場合は、「製品等の製造方法等を相当程度変更する」「商品またはサービスの提供方法を相当程度変更する」どちらであっても、新事業において3~5年間の事業計画終了後、新たな製品の売上高が総売上高の10%以上となる計画を策定すること【売上高10%要件】を達成する必要があります。





「事業再編」については、会社法上の組織再編等を行い、上記4要件のいずれかを行うことを指します。
事業再編の必要がない場合は検討しないものですので、ここでは説明を割愛します。



「説明を読んでも分からない」そんな場合はご相談を

ご相談が多い「事業再構築指針」への当てはめは、非常に細かな要件で事業を限定しており、分かりにくくなっています。


具体的にどんな場合が当てはまるのか、自社の計画は当てはまるのか、どうしたら自社が計画に当てはまるようになるのか、解説を読んでも分からない場合が多いかと思います。


その場合は、あまり一人で考え込まず、周囲の相談窓口に連絡し、意見を聞いてみましょう。


想定できる相談窓口としては、以下のようなものがあります。


・事業再構築補助金 事務局
・認定支援機関※(認定された銀行、公認会計士事務所、税理士事務所、中小企業診断士事務所など)
 ※まずは取引のある機関に相談するようにしましょう
・商工会議所・商工会

ただ、今回の事業再構築補助金は新しい制度であり、制度内容が非常に複雑であるため、上記の機関では回答が難しい場合もあるかもしれません。


弊社にも、「この補助金の内容は分からないと言われた」「認定支援機関に相談してくれと言われて困っている」等のご相談が寄せられています。


相談先に迷われた場合は、弊社でも相談窓口を設けておりますので、ご連絡をいただければと思います。


申請の可否についてお悩みの方には、無料で1時間程度のご相談と解説も承っております。


あくまで弊社の見解にはなりますが、よろしければ、お電話のうえ「事業再構築補助金の無料補助金診断希望」とお伝えください。


弊社では、事業再構築補助金の申請サポートサービスも実施しています。
お申込みをいただいた場合のサポート料金についても、頂戴したお電話でご説明をさせていただきます。


また、事業再構築補助金の概要と指針への当てはめについて、毎週セミナーも実施しておりますので、ご希望に応じてご参加ください。



【毎週開催】事業再構築補助金セミナー

事業再構築補助金の概要と事業再構築指針への要件整理についてご説明。食品関連事業者様がご利用になる際のポイントをコンパクトに解説します(所要時間:1時間程度)。


【開催日時】
2021年6月4日(金)10:00~
2021年6月11日(金)10:00~
2021年6月18日(金)10:00~
2021年6月25日(金)10:00~


【会場】
ZoomWebセミナー


【講師】
株式会社えだまめコンサルタント


【参加費】
無料


※開催1日前までにお申し込みください
※お申込みの方にご参加用URLをお送りします
※同業(コンサルタント、中小企業診断士、機械販売業)ならびに営業活動目的の方は、参加をお断りさせて頂く場合がございます



【食品関連事業】の事業再構築補助金のご相談は株式会社えだまめ

株式会社えだまめは、事業再構築補助金を活用した食品事業者様の売上獲得施策を応援しています。


ご希望の計画に応じて、事業再構築補助金のみならず、他の補助金の活用や、効率的に新事業を開始するための施策についても、必要に応じてアドバイスをさせていただきますので、ぜひご相談ください。


株式会社えだまめでは、事業再構築補助金をはじめとする補助金の申請サポートを通じて、今後も飲食店の皆様の取り組みを応援してまいります。





【好評実施中】株式会社えだまめのセミナー



当ページの見解は、あくまで当社の経験に基づいたもので審査等への影響を確約するものではありません。必ず公募要領など正式な情報をご参照ください。この情報に基づいて不利益を被った場合も、当社は責任を負いかねます。


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事業再構築補助金の申請代行サービスのご案内

2021年に新設された「事業再構築補助金」。コロナ禍による社会情勢の変化で売上が落ち込んだ事業者の現状打開を支援するために設立された補助金です。 申請には最大A4で15枚にのぼる事業計画書の作成や、資金調達、業者からの見積取得など準備事項が多く、申請に課題を感じる事業者も少なくありません。株式会社えだまめは、そんな事業者の皆様をサポートすべく申請書作成の代行サービスを実施しています。

本記事では、株式会社えだまめが実施する事業再構築補助金の申請書作成代行サービスについてご説明します。






事業再構築補助金とは?

事業再構築補助金は中小企業庁により実施される補助金です。


公募要領や他の資料によると、2021年度に計5回程度の公募が予定されています。


第二次締切は2021年7月2日となっています。


この補助金に注目が集まっている理由は、その補助率2/3、補助上限6,000万円※とこれまでにない率と額が設定された点でしょう(※一般枠の場合)。


これまで多くの補助金で経費として算入できなかった建物費も補助対象となったため、セントラルキッチン建設や新分野店舗の設立について、費用負担を抑えて実施することが可能になります。


一方で、事業再構築補助金を申請するためには、複雑な当てはめが必要な事業再構築指針に沿った事業計画を立て、かつその計画は年3%の付加価値向上を達成する内容であることが求められます。


導入費用について巨額の補助を得ることも可能ですが、事業計画上で得られる利益に対してあまりに設備費用が過大であれば、審査での評価も低くなってしまうでしょう。 これらのことから、事業再構築補助金の申請については、計画を立てる段階から複雑な検討と準備が必要になっています。



株式会社えだまめの申請代行サービス

株式会社えだまめでは、事業再構築補助金の申請をご検討の食品関連事業者の皆様のために、申請をサポートし、申請書類の作成を代行するサービスを実施しています。



株式会社えだまめとは?

株式会社えだまめは、冷凍技術コンサルティングを中心に、食品関連事業に関するさまざまな課題解決のサポートをする企業です。

当初は冷凍設備を導入されるお客様のためにはじめた「補助金申請サポートサービス」ですが、現在ではそのノウハウを活用して、さまざまな分野のお客様のサポートを実施しています。



事業再構築補助金セミナー

事業再構築補助金の概要についてご説明するとともに、食品関連事業者様がご利用になる際のポイントをコンパクトに解説します(所要時間:1時間程度)。


【開催日時】
2021年6月4日(金)10:00~
2021年6月11日(金)10:00~
2021年6月18日(金)10:00~
2021年6月25日(金)10:00~


【会場】
ZoomWebセミナー


【講師】
株式会社えだまめコンサルタント


【参加費】
無料


※開催1日前までにお申し込みください

※お申込みの方にご参加用URLをお送りします
※同業(コンサルタント、中小企業診断士、機械販売業)ならびに営業活動目的の方は、参加をお断りさせて頂く場合がございます



事業再構築補助金についてのご相談【無料】

事業再構築補助金の申請可否について、お電話でのヒアリングをもとに無料でアドバイスをいたします。アドバイス内容はあくまで弊社の見解であり、採択を保証するものではないことはご寛恕ください。



事業再構築補助金についての申請代行サービス【有料】

提携の中小企業診断士事務所と連携し、事業再構築補助金の事業計画書(A4・15枚以内)とほか申請書の作成を代行いたします。


審査員の大半を占める中小企業診断士の評価を得て採択をされるためには、記入項目を漏れなく盛り込んだ「減点をされない事業計画書」が必要です。

(※通常、補助金の審査は減点方式で行われます。審査項目以外のことに紙面を割き、必要項目が不足することがないよう注意して15枚の分量を使うようにしましょう)


食品事業の補助金申請に通じた専門家のサポートにより、食品分野の専門外の審査員にも「伝わりやすい」「減点されにくい」事業計画書を作成します。



事業再構築補助金申請代行の手数料

事業再構築補助金申請書作成代行や支援サービスの手数料は、着手金+成功報酬で頂戴しています。


利率については、申請を支援する場合の一般的な率を採用しておりますので、他の申請代行サービスと比較して著しく価格が安い・高いものではございません。


手数料については、セミナーへのご参加や、お問合せの際にお伝えいたしますので、よろしければご連絡ください。



弊社の申請サポートのメリット

弊社では、食品関連事業者の皆様が事業再構築補助金申請をする際に必要な、以下のポイントについて、豊富な専門知見をもとにアドバイスが可能です。
※あくまで補助金申請のための簡易アドバイスであり、専門サポートが必要な場合は別途費用がかかる場合がございます。ご寛恕ください


・他分野へ進出する際の計画概要へのアドバイス
・内装工事・厨房機器の見積取得の補助
・補助金申請までの段取りやスケジュール感のアドバイス
・冷凍設備導入や冷凍を活用した商品開発へのアドバイス
・セントラルキッチン設立に向けた計画づくりへのアドバイス ほか


また、事業再構築補助金を活用して冷凍設備導入をご検討のお客様は、弊社のテストキッチンで急速冷凍機を実際に活用した実験をしていただくことも可能です。
※実験には別途キッチン使用料が必要です


事業再構築補助金の申請の際には、事業計画書の作成にも手間や時間がかかりますが、それ以前の計画づくりや段取り、スケジュール調整に事業計画書作成以上の労力がかかります。


タイトなスケジュールのなかで、食品関連事業者の皆様が以下のステップを問題なく突破できるよう、弊社ではサポートをしてまいります。


事業再構築補助金申請に必要なステップ
①事業再構築補助金の申請可否の見当(公募要領・指針への当てはめ)
②事業計画の検討
③各種見積の取得・予算の検討
④金融機関への融資相談、認定支援機関への確認依頼
⑤事業計画書の作成
⑥必要書類の収集・電子申請



申請代行をご検討の場合はまずご相談を

事業再構築補助金の申請をご検討で、代行を依頼するか、またはどの代行業者を選定すべきかお迷いの場合は、まずはご相談をされてみることをおすすめします。


事業再構築補助金は、これまで国や地方自治体が実施してきた制度と比較して、要件の検討が非常に煩雑で、準備に関しても不確定要素が多くなっています。


これから公募が進むにつれて、内容面の整備は進むと思われますが、本補助金は公募が5回しか予定されておらず、おそらく終盤に向かうにつれて予算が減少したことにより採択率が減少すると予想されます。


準備に手間がかかり、かつ公募期間が短い補助金であるため、とにかく事務局や商工会議所、認定支援機関、申請サポート事業者に相談することで、時間を節約し、効率的に準備を進めましょう。


弊社の補助金申請サポート事業が皆様の事業推進のための力となることを、心より祈っています。



【好評実施中】株式会社えだまめのセミナー

株式会社えだまめでは、事業者様のご計画に応じて、事業再構築補助金のほか補助金申請サポートサービスやセミナーを実施しています。ぜひご活用ください。

ご不明点や申請代行についてのご相談等は、こちらまでお電話ください。

弊社の申請代行サービスの主たるものは、事業計画書や申請書の作成代行です。作成した事業計画書については、必ず申請前にお目通しいただき、齟齬がないかを確認のうえ、必ずご自身で電子申請を行っていただくようお願いしたします。
※電子申請についてのご不明点については、サポートをいたします

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セントラルキッチンの仕組みは? |  飲食店のコストダウンと売上向上を果たす集中調理

セントラルキッチンは、複数の飲食店や学校・病院・福祉施設などの調理工程を集中させ、効率化するための調理施設を指します。セントラルキッチンで調理・製造された食品は各提供現場へ配送され、惣菜や食事として提供されます。本記事では、その調理・配送・提供の仕組みについて解説していきます。

セントラルキッチンは複数の食事提供施設(飲食店、学校・病院・福祉施設など)とセントラルキッチンで成り立っています。その仕組みについて確認していきましょう。

 


株式会社えだまめでは、セントラルキッチンと冷凍技術を活用した飲食店のコストダウンと売上向上施策のサポートを実施しています。ご相談がございましたら、以下までご連絡ください。



 

セントラルキッチンの仕組み

セントラルキッチンは、飲食店や病院、学校、福祉施設など複数の食品提供先の調理を一手に引き受ける調理施設です。

 


調理・製造する食品は精肉やカット野菜など原料に近いものから、弁当・惣菜などの完成品までさまざまです。業態や施設の衛生管理基準に最も適した調理工程をセントラルキッチンが担うことで、効率化が行われています。

 

業態によって手法は異なりますが、一般的にセントラルキッチンは、セントラルキッチンそのものと食品を提供する複数の店舗や学校・病院・福祉施設など遠隔のキッチンで成り立っています。

 

セントラルキッチンを利用することで、店舗や学校・病院・福祉施設などでは配送された加工・調理食品を加熱や盛り付けするのみで提供することができます。

 

セントラルキッチンは各店舗それぞれで行っていた仕込み・調理を簡略化もしくは省略するための仕組みなのです。

 



セントラルキッチンでコスト削減ができる仕組み

ここからは、セントラルキッチンを運営における仕組みについて説明していきます。

 

一般的にセントラルキッチンを導入すると「コストダウン」ができると言われますが、どういうことなのでしょうか。

 

①人件費の削減

セントラルキッチンにおいて最もコストダウンの要素となるポイントが人件費の削減です。

一般的に、飲食店や給食会社がセントラルキッチンを設立する際には、料理人や調理師、栄養士が店舗や施設厨房で行っていた調理や献立作成などの機能をセントラルキッチンに集約します。

 

そうすれば、現場では少人数のパートやアルバイト従業員でも運営ができるようになり、店舗における人件費を削減することができます。

 

セントラルキッチンにおいても、熟練技能者や専門職が調理を効率的に実施することで、人件費に対して多くの食品を製造することが可能になります。

 

また、冷凍加工と冷凍輸送を活用すれば、稼働時間帯の調節が可能であるため、食事提供の現場における早朝・深夜帯の勤務を減らすこともできます。 労務環境を向上させることができれば、離職を防ぎ、採用を有利に進めることができるでしょう。そうすると、長期的に見れば人材育成や採用コストを抑えることもできるのです。

 

②仕入れ原価の削減

セントラルキッチンでまとめて食材の仕入れを行うことで、大量購入による価格の削減を行うことができます。

 

また、計画生産を行うため、原料の購入から調理品の完成までの管理をより正確に行うことができ、結果的に余剰となる分量の食材を購入するリスクも低減できます。

 

調理してから配送するため、各店舗で発生していた使い切れない食材の廃棄を減らすことができ、企業全体として食材のロス削減を行うこともできるでしょう。

 

また、セントラルキッチンで製造するメニューを長期的に計画し、必要な原料を洗い出すことで、原価の安い時期に購入し、冷凍保存をしたうえで調理に活用するなど、購買戦略も立てやすくなります。

 

③不動産賃料の削減(固定費の削減)

セントラルキッチンのメリットにおいて見落とされがちな点が不動産賃料のような固定費の削減です。

 

セントラルキッチンの調理に切り替えると、店舗ではほぼ調理をする必要がなくなるため、広い調理スペースが不要になります。

 

そのため、出店する場合はごく小さな厨房があるのみでよく、提供スピードも速くできるため、たとえばカフェの居抜き店舗でも本格的な料理を提供することも可能になります。

 

極端なことを言えば、コーヒースタンドのような極小店舗で「できたての」「本格的な」テイクアウト料理を提供することもできるのです。

 

初期投資を最小限にして事業を拡大できるという点は、非常に大きなメリットと言えるでしょう。

 

 



セントラルキッチンで売上向上ができる仕組み

コストダウンの手法として語られやすいセントラルキッチンですが、実は売上をアップさせるための手法としても用いられています。

 

ここからは、セントラルキッチンを活用してどのように売上を向上させるかを説明していきます。

 

①新規出店で売上を向上させる

コストダウンの箇所で説明したように、セントラルキッチンを導入すれば食事提供現場はパート・アルバイトスタッフ中心でも運営ができるようになります。かつ、調理スペースもごくわずかで良いため、新規出店が非常に有利になります。

 

人件費、不動産賃料などの固定費を軽くして新規出店ができるようになれば、売上を増やすことができます。

 

セントラルキッチンがあれば、固定の店舗はもちろん、ポップアップでの出店も非常に容易になります。そのため、イベント等を活用した一時的な売上拡大にも取り組めるという利点もあります。

 

また、極小スペースでも運営に問題なければ、駅前などの好立地の不動産を活用した出店戦略が描きやすくなります。

 

駅前の立地に出店できれば、飲食店のブランド力は向上し、集客も見込めるため、企業全体の売上向上が実現します。

 

ショッピングモール等への出店を検討している場合も、セントラルキッチンがあれば、出店準備や従業員の確保が行いやすくなるでしょう。

 

②製造した食品を一般流通マーケットや消費者に販売して売上を向上させる

調理加工専門に行うセントラルキッチンを設立するためには、製造する食品に応じて保健所から営業許可を取得しなければなりません。

 

その際に、そうざい製造業や食品の冷凍または冷蔵業をはじめ、業態に応じた営業許可を取得していれば、飲食店などで料理やお弁当として提供する以外にも、販路が広がります。

 

製造した食品を一般流通マーケットやEC(インターネット通販)を通じて消費者に販売することも可能です。

 

一般流通マーケットでの販売やECを活用した販売を行う場合は、商品を日持ちさせる必要があります。これらの方法での売上獲得を視野に入れるのであれば、真空包装機やレトルト殺菌機、急速冷凍機など賞味期限を延ばすための加工機材を導入できるスペースを考慮に入れておきましょう。

 

また、小売を始める場合は、飲食店や学校・病院・福祉施設などへの配送を前提とした食品の製造と違い、注文のたびに出荷に対応できる在庫保管が必要であることにも注意が必要です。

 

販売を順調に行うためには、欠品することがない在庫量を確保でき、かつ適した温度帯の保管庫(常温倉庫、冷蔵倉庫、冷凍倉庫)を用意する必要があることを心に留めておきましょう。

 

③OEMを請け負って売上を向上させる

ある程度食品製造業の実績が蓄積すれば、普段調理している工程に似た食品のOEM生産を請け負うことも可能です。

 

一時的なものから長期の継続案件まで、OEM委託製造を必要としている事業者は多くいます。しかし、各食品工場では製造ラインから大きく外れた商品を調理することはできず、製造ロットも大きいことから、食品のOEM委託先探しは非常に困難となっています。

 

たとえば、比較的小規模で柔軟に調理品を製造しているようなセントラルキッチンであれば、多品種や小ロット製造の食品に対応したOEM開発や製造することも可能になります。

 

逆に、大規模なセントラルキッチンであれば、継続して一定量の食品を製造することが可能であるため、継続的に大量の生産が必要な案件も受託することができるでしょう。

 

 



セントラルキッチンの衛生管理

セントラルキッチンの仕組みとして、欠かせない視点が衛生管理です。

 

セントラルキッチンは、基本的にチルド、冷蔵、冷凍(フリーズ)の3つの温度帯で管理され、運営されています。

※学校給食や弁当、仕出し料理など、当日の消費が前提のものは常温管理されている場合もあります

 

調理から提供までの日数や、提供する施設の性質、調理品を食べる対象に合わせて適切な温度帯を選択し、調理、保存、流通、提供のために適切な設備を備えるようにしましょう。

 

【チルド保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで調理した食品を3℃までの急速冷却し、0~3℃の温度帯で保存・配送します。
参照:一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会「医療・福祉施設へ食事配送するセントラルキッチンを対象とする『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』の手引書」

同時に大量の配膳が必要かつ、厳密な衛生管理が必要な病院や介護施設への食事提供の手法として広く用いられている方法です。

<メリット>
・衛生管理状態が良く1~4日の保存が可能
・解凍する必要がない
・盛り付けまでセントラルキッチンで完了できる場合もある

<デメリット>
・調理、保存、配送、提供の各工程で厳密な衛生管理と対応設備が必要

 

【冷蔵保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで仕込みや半調理・調理を完了させた食品を、10℃以下の温度帯で保存・配送します。

飲食店やキッチンカーで販売する食品の仕込み品や半調理品、完成調理品に用いられることが多い手法です。

消費期限が短いので、多品種の食品を製造する場合は、セントラルキッチンでの調理と配送の負担が重くなります。冷蔵の場合は、同一商品を大量に配送・販売できる場合のほうが用いやすいでしょう。

<メリット>
・冷凍や解凍工程が不要
・盛り付けまでセントラルキッチンで完了できる場合もある


<デメリット>
・消費期限が短い
・ロスが出やすい
・頻繁に配送をする必要がある
・消費される直前に製造シフトを組む必要があり、早朝・深夜勤務が発生しやすい

 

【冷凍(フリーズ)保存・配送が用いられる例】

セントラルキッチンで仕込みや半調理・調理を完了させた食品を急速冷凍し、-18℃以下の温度帯で保存・配送します。

調理器具の発達や手法の開発によって、近年は冷凍保存を行っても冷凍前と遜色のない品質を保てることから、大手の居酒屋チェーンやファミリーレストランチェーンを中心に活用が広がっています。

<メリット>
・長期保存が可能
・在庫管理がしやすい
・少量多品種の製造・配送を効率的にできる
・セントラルキッチンの製造計画が立てやすい
・セントラルキッチンが遠方でもよい
・衛生管理がチルドや冷蔵よりも容易

<デメリット>
・冷凍工程が増える
・冷凍に不向きな食材や調理法が一部ある

 

また、衛生管理については、上記の温度管理以外にも、調理する食数や素材、提供対象によっては、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」をはじめとした衛生管理基準に対応する必要があります。

 

セントラルキッチンの導入を検討する場合は、事業計画を元に生産食数を試算し、それに見合った衛生管理の基準を確認しましょう。

 

コストダウン、売上向上の費用対効果を考えるうえで、衛生管理設備の初期投資の費用が見込まれる利益に見合うか否かは重要なポイントであるといえます。

 

 



セントラルキッチンの仕組みを活かして経営力をアップしよう

ここまで述べてきたように、セントラルキッチンは飲食店や学校・病院・福祉施設の調理工程を効率化してコスト削減を行うだけでなく、新規出店や新たな販路開拓を通じた売上向上非常に有効な仕組みです。

 

セントラルキッチンの設立を検討する場合は、これらの特性を自社の事業にどう活用していくかを検討したうえで、コストを具体的に見積もり、総合的に判断をするようにしましょう。

 

 



株式会社えだまめのセントラルキッチン導入セミナー

セントラルキッチンの導入による事業効率化を検討される皆様のために、株式会社えだまめでは、無料Webセミナーを実施しています。

 

セミナー終了後には質疑応答の時間も設けておりますので、まずは概要と疑問点の解消にご活用いただければ幸いです。

 

【セミナー詳細】
食品事業者のためのセントラルキッチン導入セミナー
~ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上~

 

開催日時
2021年6月9日(水)13:30~
2021年6月24日(木)13:30~

 

開催場所
Zoom (お申込みの方にアクセス用URLをお送りいたします)

 

セミナー内容
第一部「ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上」
第二部「セントラルキッチン設立に活用できる補助金」

 

セミナー受講対象者
飲食店をはじめとする食品事業を営む皆様
※同業(コンサルタント)ならびに営業活動目的の方は、参加をお断りさせて頂く場合がございます。

 

参加費
無料

 

セミナー講師 
株式会社えだまめコンサルタント

 

【お申込み】
こちらのボタンよりお申込みください(※お申込締切:開催日の1日前まで)





【好評開催中】株式会社えだまめのセミナー

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セントラルキッチンとは、食品の調理工程を集中させ、効率化を果たす調理施設のことです。本記事では、そのセントラルキッチンの基本や運用方法などについて解説していきます。

セントラルキッチンは、ファミリーレストランチェーンを中心に1970年前後から広く活用されてきました。その後、スーパーマーケットの惣菜製造などでも用いられるようになります。
近年は原材料費高騰や人件費上昇、人手不足に対応するため、病院・福祉施設や保育・学校施設の給食提供においても盛んに導入が進んでいます。

 

セントラルキッチンは、調理を1か所に集中させることで、原料調達費用や人件費、土地や物件活用の大幅な効率化を実現します。

 

導入を検討するのであれば、どのような点に気を付ければよいのでしょうか。

 

小規模なものでも1日数百食から数千食の調理を実施するため、導入の前には、詳細な計画や実現性の確認が欠かせません。
仕組みやコスト構造、事業におけるメリットデメリット、価値やリスクについて把握したうえで、事業の計画をしっかり立てていきましょう。

 

 

株式会社えだまめでは、セントラルキッチンと冷凍技術を活用した飲食店のコストダウンと売上向上施策のサポートを実施しています。ご相談がございましたら、以下までご連絡ください。

 

 

 

セントラルキッチンとは?

セントラルキッチンとは、飲食店や病院、学校、福祉施設など複数の提供先の調理を集中的に、大量に調理をすることで、食材原価の低減、味の均一化、厨房現場の業務削減や効率化を実現する集中調理施設です。

 

調理・製造する食品は精肉やカット野菜など原料に近いものから、完成品までさまざまです。業態や施設の衛生管理基準に最も適した設備で調理を行うことで、効率化が行われています。

 

業態によって手法は異なりますが、一般的にセントラルキッチンを活用する事業は、セントラルキッチンと複数の店舗や施設で成り立っています。

 

セントラルキッチンで加工・調理した食品や商品を各々の店舗や施設に配送し、提供することで、それぞれの店舗での仕込みや調理を簡略化、もしくは省略しているのです。

 

セントラルキッチンの設備

それでは、セントラルキッチンには具体的にどのような設備が必要なのでしょうか。

 

実際には、調理・処理をする食材や、製造する数量などによって必要な設備は大きく異なります。

 

ここでは、具体的なイメージをもっていただくために、小規模なセントラルキッチンの事例をご紹介します。

 

↓ミニセントラルキッチンの例

このセントラルキッチンは、5~10店舗程度の飲食店の調理の集約を目的としたものです。

 

6m四方の物件を想定しており、小規模飲食店の居抜き物件などにも設置することが可能です。

 

調理した食品は急速冷凍機で冷凍・保存し、各店舗の冷凍庫に配送する前提になっています。

 

このような小規模なセントラルキッチンの場合、必要となった設備は冷凍冷蔵庫(原材料保管用)、炊飯器、シンク、コンロ、フライヤー、スチームコンベクションオーブン、調理台、真空包装機、急速冷凍機、冷凍ストッカー(調理品保管用)です。

 

この設備は原則毎日店舗への調理食品の配送をすることを前提に設計しています。配送頻度を少なくしたい場合は、原材料や調理済食品を保管するための大きな冷凍ストッカーの追加などが必要になるでしょう。

 

場合によっては、施設内・施設外どちらかにプレハブ冷凍冷蔵庫を備えたり、外部の冷凍倉庫を契約したりする必要もあります。

 

また、上記のセントラルキッチンはあくまで小規模な調理設備です。飲食店が自社の店舗へさまざまなメニューの半調理品および完成品(完全調理品)を配送する目的程度の調理設備だということに留意する必要があります。

 

学校や病院給食など、同一メニューを1回300食以上または1日750食以上調理を行うような規模のセントラルキッチンにおいては、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参考に、衛生管理体制やそれに見合った設備を整える必要があるのです。

 

 

 

セントラルキッチンの調理・配送方法(チルド・冷蔵・冷凍)

セントラルキッチンでの調理方法は、先にも述べたように業態によってさまざまです。

 

スーパーマーケットなどでも、惣菜をセントラルキッチンで製造していることがあります。その場合は、食品をそのまま消費者に提供する「完成品」まで調理し、店舗に配送することで、バックヤードでの調理機能を撤廃するなどで人手不足対応や効率化を実現しています。

 

飲食業界ではファミリーレストランや大手居酒屋・飲食店チェーンが、調理工程を集中させるためにセントラルキッチンを用いています。

 

調理した半調理品や完全調理品は、常温/冷蔵もしくはチルド(クックチル)温度帯で管理されるか、冷凍(フリーズ)されて各店舗に配送され、店舗で再加熱や仕上げ調理、盛り付けが行われて消費者に提供されます。

 

一度に大量の料理の提供が必要な学校・病院給食の現場においては、用途に応じて常温/冷蔵・チルド・冷凍それぞれの管理・配送が選択されています。

 

常温/冷蔵調理・配送の特徴

【メリット】
・冷凍工程が不要
・セントラルキッチンで盛り付けまで完了することが可能
・店舗での解凍・仕上げ調理・盛り付けなどの手間が省ける

 

【デメリット】
・消費期限が短く在庫を持てる期間が短い
・販売時間に合わせてセントラルキッチンを稼働する必要がある(早朝・深夜など)
・冷凍よりも厳密な衛生管理が必要
・細やかな需給調整と頻繁な配送が必要

 

チルド(クックチル)の調理・配送の特徴

【メリット】
・調理後1~4日程度まで保存することができる
・セントラルキッチンで盛り付けまで完了することが可能
・セントラルキッチンの稼働時間帯を日中に調整しやすい
・店舗や施設での解凍・仕上げ調理・盛り付けなどの手間が省ける

 

【デメリット】
・3温度帯(冷蔵・チルド・冷凍)で最も厳密な衛生管理・温度管理が必要
(大量調理施設衛生管理マニュアル遵守では不十分)
・消費期限の関係から配送頻度がそれなりに高くなる
・日本国内に公的ルールが存在しない(海外のガイドラインを参照した運用が必要)

 

冷凍調理・配送の特徴

【メリット】
・長く在庫保管ができる
・完成品でも仕込み状態でも長期保存することができる
・セントラルキッチンの稼働時間帯を日中に調整できる
・店舗で「仕上げ」をして、できたてのおいしさを演出できる
・衛生管理が冷蔵・チルドよりも容易
・在庫量が不足した場合のみに配送を絞ることができる
・需給調整と在庫管理が容易

 

【デメリット】
・製造時に冷凍の工程が増える
・店舗での解凍や再加熱の手間が発生する
・一部冷凍に適さない食材もある

 

このなかで注目を集めているのが「冷凍」での製造と現場での仕上げ調理です。

 

近年、調理・冷凍技術の進歩で直前調理と遜色ない冷凍食品の開発が可能なってきました。そのため、衛生管理、在庫管理やできたて感の演出、遠隔地への調理品配送などの観点も考慮し、冷凍加工設備の導入が増えてきています。

 

また、飲食店においては、できたての料理の演出や在庫管理などの観点以外にも、調理した商品のEC販売も見越し、冷凍に対応できる設備を構えることもあります。

 

 

 

セントラルキッチンの仕組み

セントラルキッチンはどのような仕組みになっているのでしょうか。

 

飲食チェーン店が半調理品や完成調理品をセントラルキッチンで製造し、店舗へ冷凍配送する場合を例に、簡単な模式図を利用してご説明します。

 

10店舗程度の飲食店の調理をセントラルキッチンに集約する場合、それまで店舗で調理を担当していた熟練の調理スタッフはセントラルキッチンに集約します。

 

調理数を増やすために、調理工程はマニュアル化し、単純作業として行える工程についてはパート・アルバイトを雇用することで、製造力を強化します。

 

熟練の調理スタッフをセントラルキッチンに集約すれば、調理効率を上げることができます。さらに、仕込みや営業時間の関係で早朝・夜間の勤務が発生していた場合や、長時間労働など、労務管理が問題になっていた場合は、セントラルキッチンの設営や冷凍の活用により問題を解消できることもあります。

 

また、店舗での調理工程を少なくし、「温める」「盛り付ける」程度の難易度の低い作業のみを残すことによって、パート・アルバイト中心のスタッフで店舗を運営することも可能になります。

 

パート・アルバイト中心で運営できるようになれば、人手不足問題を解消できるとともに、人材育成が容易になるため新規出店を積極的に行えるようになります。

 

近年は高機能のスチームコンベクションオーブンがあるため、店舗調理の簡略化を進めれば店舗で火を扱う必要がない場合すらあります。そうすると、数坪の極小物件で出店することも可能です。

 

ファミリーレストランチェーンのサイゼリヤの一部店舗では、既にコンロも包丁も撤廃されています。厨房を縮小することで商業地の比較的狭いテナントへの出店や客席数の増加を実現したことはメディアで大きく取り上げられました。

 

極端なことを言えば、スタンド式の極小店舗で出店し、本格的な料理を提供することも不可能ではありません。たとえば、新型コロナウィルスの流行により普及したデリバリー・テイクアウトに特化した店舗を、初期費用を抑えて展開したり、キッチンカーで出店したりするなど新業態で展開することも可能になるのです。

 

 

セントラルキッチンのメリット

セントラルキッチンのメリットは数多くあります。そのうちの一部を紹介するとすれば、以下のようなものがあるでしょう。

 

【セントラルキッチンのメリット】

・店舗厨房や学校・病院・福祉施設厨房などの調理を効率化できる
・人件費や材料費などのコストを抑えることができる
・新規出店が容易になる(キッチンを縮小できる、人手の獲得が容易)
・各店舗間の品質のばらつきを抑えることができる
・衛生管理を改善することができる
・労働環境を改善することができる
・人材育成のコストが下がる
・人手が豊富で集中的に調理を行うため小売対応商品も製造する余力がある

 

人と設備を集約化することによって、集中的に労務管理や衛生管理を行えば、最終的に消費者に提供をする商品の品質が向上・安定します。

 

事業運営をマニュアル化し、管理することによって労働者は業務を身に着けやすくなります。また、効率化によって余剰が生まれれば、セントラルキッチンにおいて熟練の調理人を育成することも容易になるでしょう。

 

また、セントラルキッチンはそうざい製造業などの営業許可を取得することが前提であるため、客席とキッチンが分離されていない飲食店では難しい、小売用の商品の製造免許を既に取得できているという利点があります。小売商品を製造することで、EC販売や一般流通に卸すことができる商品を開発すれば、売上の向上を見込むこともできるでしょう。

 

セントラルキッチンのデメリット

セントラルキッチンにはもちろんデメリットもあります。

 

【セントラルキッチンのデメリット】
・初期投資に一定の費用がかかる
・製造量が一定を超えなければ、固定費(賃料・機材の減価償却費・人件費)が賄えない
・料理人のやりがい減退

 

セントラルキッチンを設立するうえでは、一定以上の顧客の獲得が大前提です。

 

大量に調理し、大量に料理を販売することがセントラルキッチンの運営を行ううえでの必須の要件であることは忘れてはなりません。

 

一定以上の販売量が見込めない場合、調理品の在庫が余った結果、廃棄につながります。また、セントラルキッチンに配置された人員の給与は支払い続ける必要があるため、固定費が負担になってしまうのです。

 

また、設立には大きな初期投資が必要なことにも留意が必要です。
そのため、設立を検討する際には、その初期投資に見合う事業戦略をあらかじめ立てておきましょう。

 

事業戦略さえ具体的であれば、近年は生産性向上を支援する補助金等も整備されているため、活用することで初期投資を抑えることもできます。

 

↓補助金の概要は以下をご覧ください

 

一方で、料理人の勤務形態の変更や採用については、自ら腕を奮った料理をお客様に提供できるとは限らないセントラルキッチンでの勤務を魅力的ではないと感じる人もいることでしょう。

 

しかし、メリットの箇所で述べたように、セントラルキッチンの導入で労働を集約化すれば、飲食店にありがちな長時間労働や早朝・深夜勤務を解消することも可能です。

 

働き方改革が叫ばれるなか、休日が十分にとれ、残業が少ない職場であることは、料理人にとっても働くモチベーションとなる場合もあるはずです。

 

 

 

セントラルキッチンの導入がもたらすもの

ここまで、セントラルキッチンとは何かを説明してきました。

 

店舗や施設の調理機能を集約するセントラルキッチンは、効率化を実施することでさまざまな効果を発揮する食品製造の運営システムであるともいえます。

 

衛生管理や労働環境の改善、人手不足解消、中小企業の規模拡大への業態転換が政府の旗振りにより推し進められる現在においては、飲食店や給食運営会社にセントラルキッチンを導入することは、公的な観点から見ても望ましい潮流であるといえます。

 

セントラルキッチンで調理した冷蔵品やチルド品、冷凍品は、味が落ちる、食感が悪いという意見もありますが、それは本質的な問題ではありません。

 

食品の調理技術や冷蔵・冷凍技術、配送技術が進歩した現在においては、適切な調理工程の管理を行えば、セントラルキッチンで調理した食品は店舗厨房で調理した食品とほぼ遜色のない品質に仕上げることができます。

 

味が落ちる、食感が悪いと感じた場合は、その飲食店のレシピやオペレーション、マニュアルに改善の余地がないか検討する必要があるのです。

 

飲食店運営におけるコストダウンや売上向上、運営管理に課題を感じた場合は、選択肢の一つとしてセントラルキッチンの導入を検討することが非常に有効なのです。

 

 

株式会社えだまめのセントラルキッチン導入セミナー

セントラルキッチンの導入による事業効率化を検討される皆様のために、株式会社えだまめでは、無料Webセミナーを実施しています。

 

セミナー終了後には質疑応答の時間も設けておりますので、まずは概要と疑問点の解消にご活用いただければ幸いです。

 


【セミナー詳細】
食品事業者のためのセントラルキッチン導入セミナー
~ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上~

 

開催日時
2021年6月9日(水)13:30~
2021年6月24日(木)13:30~

 

開催場所
Zoom (お申込みの方にアクセス用URLをお送りいたします)

 

セミナー内容
第一部「ミニセントラルキッチンでもできる! 飲食店のコストダウンと売上向上」
第二部「セントラルキッチン設立に活用できる補助金」

 

セミナー受講対象者
飲食店をはじめとする食品事業を営む皆様
※同業(コンサルタント)ならびに営業活動目的の方は、参加をお断りさせて頂く場合がございます。

 

参加費
無料

 

セミナー講師 
株式会社えだまめコンサルタント

 

【お申込み】
こちらのボタンよりお申込みください(お申込締切:開催日1日前)

 

 

参照文献
一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会「医療・福祉施設へ食事配送するセントラルキッチンを対象とする 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書」
(https://haccp.shokusan.or.jp/flexhaccp/intro-3/centralkitchen/)





【好評開催中】株式会社えだまめのセミナー

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【事業再構築補助金】申請書の入手方法・書き方|飲食店の業態転換に活用できる補助金

2021年3月から公募が開始された「事業再構築補助金」。飲食店の新分野へのチャレンジや、テイクアウトやデリバリーへの参入など、新たな業態への取り組みを支援する補助金です。本記事では、その事業再構築補助金の申請書の入手方法と記入内容について解説します。

事業再構築補助金は、コロナ禍で打撃を受けた中小企業を対象とした補助金です。
補助金を活用することにより、コロナ禍で減少した売上について、新分野へのチャレンジや業態転換を行うことで「事業者自らが」獲得していくことが企図されています。

株式会社えだまめでは、事業再構築補助金について、本記事のほかに、食品関連事業者を対象とした解説セミナーや無料電話相談、申請支援サービスを実施しています。
ご不明な点があれば、ぜひご活用ください。



以下の記事では、事業再構築補助金の基礎知識と、申込書の入手方法、書き方などについて解説します。




事業再構築補助金とは?

事業再構築補助金とは、中小企業庁の予算により新設された補助金です。
令和3年度の第3次補正予算(コロナ禍に対応するために編成された予算)により設立されたもので、実施は2021年4月の第1次締切を含め、5回程度が予定されています。
あくまで期間限定の補助金であることには注意しましょう。

補助金の目的は、コロナ禍により売上が減少した中小企業への支援です。
中小企業が自ら業績の悪化した現在の事業から、まったく新しい分野にチャレンジをしたり、業態を大きく転換したりすることで、現状を打開し、売上を獲得していくことが求められています。


補助額は、一般的な中小企業が活用しやすい「通常枠」で、100万円~6,000万円補助率は2/3です。


申請要件は、以下のとおりです(※一般枠の場合)。

一般枠の申請要件

①事業再構築指針に示す「事業再構築」の定義に該当する事業であること【事業再構築要件】

②2020年10月以降の連続する6か月間のうち、任意の3か月の合計売上高が、コロナ以前(2019年または2020年1月~3月)の同3か月の合計売上高と比較して10%以上減少していること。【売上高減少要件】

③補助事業終了後3~5年で付加価値額の年率平均3.0%以上増加、または従業員一人当たり付加価値額の年率平均3.0%以上増加する見込みの事業計画を作成すること【付加価値額要件】


さらに、一般枠への申請の場合は、申請者が中小企業庁の定義する「中小企業」でなければなりません。
申請前に自社が当てはまるか否かは、必ずご確認ください。
【中小企業庁:「中小企業・小規模企業者の定義」】

また、①の要件については、中小企業庁の作成した「事業再構築指針」「事業再構築指針の手引き」を参照し、この内容に合った事業計画を作成することが求められます。必ず熟読しましょう。

※公募要領や指針は更新されますので、常に最新版をご確認ください


「事業再構築指針」は内容が複雑です。ご検討の事業が対象になるか否かの当てはめの手法についてはセミナーにて解説をしています。
よろしければ、ご参加ください。



上記について、あくまで弊社の解釈ではありますが、簡単に解説します。
食品関連事業者が申請を検討する場合は、まず大まかに以下のチェックポイントを満たすか確認する必要があるでしょう。


食品関連事業者が事業再構築補助金を申請するには?

① 「中小企業」であること

② 売上高(任意の3か月合計)がコロナ前よりも10%以上減少していること

③ これまで実施したことのない新しいジャンルへ挑戦すること or  提供方法や製造方法の大きな転換を行い既存設備を縮小/廃棄すること

④ ③のために設備等の新たな投資を行うこと

⑤ 新規事業を実施することで、既存事業の売上を損なわないこと(顧客を奪わないこと) ※特定の要件の場合

⑥ 新たな投資により、付加価値額(営業利益、人件費、減価償却費)を年3%増加させるような事業計画が描けること

※上記はあくまで補助金を検討するうえでの「第一条件」であり、当てはめる事業再構築指針の類型により他の条件の達成も必要となります。まずは検討を始める際の目安としてお考え下さい


上記が可能そうであれば、自身が思い描いた事業が、「事業再構築指針」のどの類型に当てはまるかを検討のうえ、さらに付加される各種要件や、申請のためのステップを達成できるかを確認していきましょう。


飲食店の場合、「事業再構築」に当てはまりそうな試みは以下のようなものです。



・これまで製造・販売経験のない別ジャンルの商品をメニューに加えて売上を増やす

・これまで取り組んだ経験のない別ジャンルの飲食店に転換する or 新規出店を行う

・これまで取り組んだ経験のない別ジャンルの事業に転換する or 進出する(製造業など)

・①商品の提供方法をデリバリーやテイクアウト、EC販売など「新たな提供方法」に変更し、②新商品を販売する or 既存の設備を縮小/廃棄する

※上記の新しい取り組みや新商品は、これまで実施したことがなく、既存店舗やメニューと顧客を奪い合わないものに限ります


詳細は割愛しますが、上記にはそれぞれ類型ごとに売上達成目標が設定されているので、新たな挑戦を行う場合には、現状の事業と比較してそれなりに売上を得られる計画を立てる必要があります。

補助金は助成金とは違い、資金が支援されるだけのものではありません。
国の政策目標に適した事業を選定し、支援するという仕組みがある以上、申請する際には事業者自身がリスクをとって計画を実施し、結果を出さねばならない点は理解したうえで検討しましょう。


「事業再構築指針」にどう当てはめるかについての詳細は、以下の記事をご参照ください。



事業再構築補助金は持続化給付金の後継施策

2020年12月1日の日本経済新聞の記事によれば、事業再構築補助金は2021年1月に受付が終了した持続化給付金の事実上の後継制度として創設されます。


新型コロナウィルス流行の影響が長引くなか、打撃を受ける事業者への支援策は事業の継続を一時的に支える給付金から、事業者が自ら状況を打開することを補助する補助金へと転換がはかられているということでしょう。


事業再構築補助金は、最大200万円であった持続化給付金よりも補助額が積み増されていますが、経費の一部が「補助」される制度であるため、企業にも一定割合の負担が求められるようになります。


加えて、要件に当てはまれば給付された持続化給付金と比べ、事業再構築補助金では、事業者が立てた事業計画に実現性があるか否か、公募要領に記載された要件(以下参照)を達成できるか否かを厳しく審査され、採択された事業者のみしか恩恵を受けることができません。


飲食店・食品事業者を取り巻く環境としては、一時的な救済策が得られる状況は終わりつつあると考えられます。新型コロナウィルスの流行収束の兆しが見通せないなか、多くの事業者には自ら課題の打開に取り組んでいくことが求められるようになっているのです。



事業再構築補助金で申請可能な経費

補助金は、まず事業者が「経費」を使い、その一部が「補助金」として後払いで補填される仕組みです。
「事業再構築補助金」は、対象経費が以下のとおりとなっています。


【事業再構築補助金の対象経費】
・建物費
・機械装置費、システム構築費
・技術導入費
・専門家経費
・運搬費
・クラウドサービス利用費
・外注費
・知的財産権等関連経費
・広告宣伝費、販売促進費
・研修費
・海外旅費


たとえば、コロナウィルス感染予防のための外出自粛で打撃を受けた飲食店が、コロナ禍でも需要が手堅く見込める別ジャンルの店舗を新規出店する場合の「内装工事費」「厨房設備費」「別ジャンルについての社員研修費」「別ジャンルの店舗運営についての専門家によるアドバイス」などが対象になります。


これらの初期費用を国が補助することにより、コロナ禍でも売上を獲得する後押しをしようとしているのです。


事業再構築補助金について、注目が集まっている一つの理由は、上記のとおり、中小企業庁の補助金では対象外となっていた「建物費」「建物改修費」が対象となったことでしょう。

そのため、補助上限も6,000万円(※一般枠の場合)とかなり高額になっています。


また、飲食店の経営者のなかには、「建物費が対象になるのであれば、この機会にセントラルキッチンやそうざい工場を設立したい」とお考えになる方もいるのではないでしょうか。

・自社店舗の調理を集約するセントラルキッチン
・小売、卸売りをするための食品工場


上記は、新しい調理設備を導入したり、新商品を製造したり、飲食店での提供方法を変えるなど、事業再構築指針の各類型に設定されている要件を達成する計画を立てられれば、補助を活用して導入することが可能です。


初期投資が大きくなりがちなセントラルキッチンや食品工場を新たに構え、自社の飲食店運営の効率化や、固定費の削減、売上増加への試み、販路の拡大等を考えている事業者にとっては強い後押しとなるでしょう。


セントラルキッチンの設立による事業効率化については、以下の記事で解説していますので、ご参照ください。



申請書や公募要領はどこでダウンロードできる?

事業再構築補助金は、2021年3月26日に第一回の公募が開始され、同時に公募要領が公開されました。

現在は第二回の締切である2021年7月2日に向けて第二回の公募要領が公開されています。

公募要領は事務局の公式ホームページからダウンロードできますので、常に最新のものを確認し、取得してください。公募要領は公募中に変更されることもありますので、定期的に確認するようにしましょう。


事業再構築補助金 第二回公募要領
https://jigyou-saikouchiku.jp/pdf/koubo001.pdf



申請は電子申請のみとなりますが、申請の準備用に入力項目の書式を得ることができます。
以下の事務局のURLに申請書の書式が公開されていますので、まずは「電子入力項目(word)」を取得し、可能な箇所は埋めていくようにしましょう。


事業再構築補助金 その他参考書類
https://jigyou-saikouchiku.jp/#c2d5


電子申請の際に気を付けるべきことは、申請書は考えながら書くものではないということです。
上記の「電子入力項目(word)」の書類を取得したら、事前にその内容を埋めておき、書類の内容は完成した状態で申請をしましょう。

これまでの補助金では、おそらくアクセス集中による負荷を下げるため、電子申請の際のログイン時間が制限されていることがほとんどでした。今回もそうなると予想されますので、申請の際は、事前に用意したものをコピー&ペーストして入力するようにしましょう。



事業再構築補助金の公募はいつまで? 何回ある?

事業再構築補助金の第二回締切は4月30日(金)18時です。


事務局の公募要領によると、公募は「今後、さらに3回程度」とされています。

緊急事態宣言特別枠については「今回(第1回)の公募を含め、全2回の公募を予定しております」と記載されています。
特別枠をご検討中の方は第二回締切の7月2日までに申請準備が完了するように準備をしていく必要があるでしょう。


公募の期間は2021年度中にさらに4回であるのか、2022年度も継続するかは明らかにされていません。可能ならば、早いうちに申請ができるように準備をしておきましょう。



申請書に記入すべき内容は?


申請書の記入項目のうち、最も大きな審査の対象になるのが、「(5)事業計画書」の項目です。

ここでは、事業再構築を行う計画内容について、最大15枚の分量で記載するよう公募要領で指示されています。
※補助額1,500万円以下の場合は10ページまで

さらに、その内容は以下の内容を書くよう指示がなされています。


1:補助事業の具体的取組内容 
(1)事業再構築要件について
(2)具体的な取組の内容

2:将来の展望(事業化に向けて想定している市場及び期待される効果)

3:本事業で取得する主な資産

4:収益計画   


さらに上記については、申請書内に、さらに細かい指示が記載されていますので、その項目を漏らすことがないように記入していきましょう。

通常から鑑みるに、補助金の審査は減点方式で行われます。
これは、申込書に書かれている内容について、主観的に素晴らしい内容が書かれていたからといって採択にはつながらないことを示しています。

補助金に採択されるために必要なことは、限られた字数のなかで、求められている項目にいかに正確に的確に答えるかです。

その点をしっかり認識したうえで、公募要領と事業再構築指針、申込書を熟読し、要素を収集したうえで項目を記載していくようにしましょう。

その内容は、「事業再構築の要件整理」「自社の来歴や強みや弱み」「建設計画、内装工事、導入設備の詳細」「製造する新しい商品やサービス」「経費を新商品や新サービスの製造・提供にいかに活かしていくか」「新事業の販路」「マーケティング上の強み」「資金計画」「収益計画表」など、多岐にわたります。

これらを具体的に記載していくには、事業の準備を進め、見積りをとり、詳細を明らかにしていくしかありません。

上記の建設契約や設備の手配については、自社のみで完遂することはできないでしょう。事業規模が大規模になればなるほど、綿密な準備が必要です。

多くの資金が必要な場合は、金融機関へ融資の依頼も必要になります。

建設業者、内装工事会社、設備の販売業者、取引先、取引のある金融機関と相談を行ったうえで、できる限り早くから準備を進めていきましょう。

このように、補助金の申込書を記入するには、事前の準備が欠かせないのです。



自社だけでは申請書が書けない場合はどうするべきか

公開された公募要領や申請書の様式を見て、「この内容を自社で記載するのは難しい」と感じる方も多いかと思います。

記載すべき項目は多岐にわたり、かつ求められる事業再構築要件への当てはめも非常に難解なものになっているからです。

記載する内容を用意するために、実施すべき事項(関連業者への連絡、見積の手配など)も大変多く、その調整だけでも多大な労力を要します。


まず何をすべきか、今後どうしたらよい分からなくなった場合は、周囲の専門家に相談してみましょう。


事業再構築補助金は、先に説明したように申請の要件として「事業計画を認定経営革新等支援機関や金融機関と策定し、一体となって事業再構築に取り組む」ことが定められています。


認定支援機関とは、「経営革新等支援機関」ともいい、中小企業・小規模事業者が経営相談等を受けられるよう、専門知識や実務経験が一定レベル以上の者に対し、国が認定を与えた機関のことです。


最寄りの認定支援機関を探したい場合は、以下より探すことができます。


中小企業庁:全国の認定支援機関


多くの公認会計士や税理士、金融機関などが認定を取得していますので、まずは普段から相談している士業の方やメインバンクがいるならば、検討している旨を伝え意見を聞いてみましょう。


一方で、認定支援機関はあくまでもアドバイスを提供するだけで、実務を代行してくれるわけではありません。自身では事業計画を策定できない場合や、手厚いサポートが必要だと感じた場合は、補助金申請支援を実施している専門家の力を借りてもよいでしょう。


専門家のなかでも中小企業診断士は補助金の申請支援業務を行うことが多く、補助金申請のための事業計画作成の勘所を心得ていることが多いという特徴があります。


また、弊社をはじめ補助金の申請支援を実施しているコンサルタントなども、他社事例などをもとに、勘所を抑えた支援を実施することができるでしょう。


公募が始まったばかりの補助金ではありますが、申請や評価の手法については、これまでの補助金と同様となることが予想されます。

自社では対応が難しいと判断した時点で、早めに補助金申請業務に慣れた外部の専門家の助けを借りたほうがスムーズでしょう。



申請の相談はいつからするのがよい?

上記の専門家への相談については、自社の申請を検討し始めた段階で早めに相談したほうがよいでしょう。


先にも説明したように、事業再構築補助金は要件の当てはめが大変難解であるため、ここでつまづいてしまうと、先に進むことができません。

早い段階で情報収集をし、準備のための整理をしたほうがよいでしょう。



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事業再構築補助金は、飲食店がデリバリー・テイクアウト専門店に転換する場合、別種の飲食店に転換する場合、食品の製造事業に転換する場合、セントラルキッチンを設立して製造工程を変更する場合などに、大いに活用できます。

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急速冷凍・加工をサポート

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

急速冷凍の加工処理のサポート・技術導入・販売支援のことならおいしい冷凍研究所へ

会社名 株式会社えだまめ (英名:edamame Inc.)
サイト名 おいしい冷凍研究所
代表取締役 成田博之
設立 2015年9月1日
住所
本社
〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南2丁目1−10 インテックス恵比寿 7F
テストキッチン
〒152-0011 東京都目黒区原町1丁目3−23 メゾンフィールドU101
問い合わせ お問い合わせはこちら
URL https://frozen-lab.eda-mame.jp/
事業内容
  • 冷凍技術コンサルティング
  • 食品の商品開発
  • マーケティング支援

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急速冷凍設備を導入して品質向上と作業の効率化を図ろう 緩慢冷凍と急速冷凍の違い

冷凍庫に素材を入れるだけの冷凍保存は、冷蔵庫で保存するよりも長期間保存できるようになるため、家庭でもよく使われている保存方法です。通常の冷凍保存では、食材の品質や味が落ちてしまうことがあります。しかし急速冷凍設備で加工すれば、風味や栄養素を閉じ込め、新鮮な食材と同じような味わいや歯ごたえを残したまま冷凍することが可能です。

急速冷凍は冷凍するまでの時間も短いため、多くの食品を製造することができます。冷凍を活用することで作業を効率化することも可能です。急速冷凍設備があれば、品質向上が図れるだけでなく生産コストを削減することもできるのです。

こちらでは冷凍保存について知識を深めていただくため、急速冷凍と緩慢冷凍の違いを紹介します。また、消費者に人気の高い「無添加」の商品を、冷凍を活用して製造する方法についてもご紹介します。

冷凍加工で用いられる緩慢冷凍と急速冷凍の違い

冷凍加工方法には、大きく分けて「緩慢冷凍」と「急速冷凍」の2つがあります。こちらでは、それぞれの特徴をご紹介していきます。

緩慢冷凍

家庭用の冷蔵庫にある冷凍庫でゆっくり冷凍加工するような冷凍方法が、緩慢冷凍にあたります。しかし、素材によっては緩慢冷凍をすることで品質が下がることがあります。

特に豆腐やこんにゃく、寒天、プリンなどの「ゲル」と呼ばれる食品の場合は、緩慢冷凍により食品の内部に大きな氷結晶ができることで、組織に空洞ができ、そのまま解凍しても戻りません。

この結果、解凍した食品の舌触りや食感が悪化してしまいます。この問題は急速冷凍を行うことで解決できます。

急速冷凍

急速冷凍は緩慢冷凍より短時間で冷凍するため、多くの食品を冷凍することができ、適した食品であれば、食品の舌触りや食感を維持したまま冷凍できます。特に冷凍・解凍による食感の変化が起こりやすい生の魚介類やゲル食品の品質保存に適しています。急速冷凍技術は数多くありますが、こちらでは急速冷凍技術を3つご紹介します。

  • エアブラスト式(空気凍結)冷凍庫内に温度の低い空気(マイナス30℃~70℃)を循環させて短時間で凍らせる技術です。
  • ブライン式(液体凍結)冷凍庫内に張った冷媒液(ブライン)に食材を浸して冷凍する方法です。気体と比べ熱伝導率の高い液体を利用するので、凍結するまでの時間が短くなります。冷媒液はマイナス温度下でも凍結しないアルコールや高濃度の食塩水を使うことが多いため、一般的には食品を真空パック包装して密閉し、その状態で冷媒液に漬け込みます。
  • 液体窒素凍結-196℃の液体窒素を食材に直接噴射することで冷凍する方法です。超低温で冷凍するため、多くの食品を製造でき、食品内の氷結晶を微小にとどめられるため、食品を高品質に冷凍することができます。液体窒素が高価であるため、一般的には大量生産を行う大規模工場や高級食材の冷凍で使われます。

「無添加」商品を急速冷凍の活用で製造

保存料

世の中に流通している食品の多くには、保存料が使用されています。保存料を使用する主な目的は、次の3つです。

食中毒のリスクを減らす

食中毒になると激しい腹痛や吐き気、下痢などの症状に見舞われ、消費者の健康に危害が及びます。そこで保存料を使用すれば、食品の中にいる微生物の繁殖を抑制でき、食中毒のリスクを軽減することが可能です。

食品ロスを減らす

保存料を使わない食品は、保存期間が短く、結果として食品ロスが多くなってしまいます。保存料を使用することで賞味期限や消費期限を延ばすことができるため、食品の遠隔地への流通や店舗や家庭で一定期間食品を保存しておくことが可能になります。食品の商品としての価値を高め、販売者・消費者双方の利便性を向上するためにも保存料は使われています。

コスト削減

長期保存ができない食材は、産地で消費するか、早いスピードで輸送する必要があります。トラック輸送や航空機での輸送は、輸送費や人件費がかかってしまいます。保存料を活用することで長期保存ができるようになれば、食品をまとめて大量に輸送することが可能です。輸送費と人件費が減り、結果として価格の安い商品を販売できるようになります。

日本国内で食品に使われている添加物は厚生労働省により認可されているものなので、1日に厚生労働省の規定を超えるような大量の添加物を摂取しなければ、健康に影響が及ぶとは考えられていません。一方で、消費者には「無添加」表示の食品の人気が高いという傾向にあります。しかし、食中毒が発生するリスクや輸送コストを考えると、常温やチルド商品で無添加食品を製造販売することは簡単ではありません。

そこで役立つのが急速冷凍です。冷凍された食品であれば無添加食品の製造は容易です。食品の温度を下げるだけで食中毒の原因となる微生物の増殖を防ぐことができるため、安全性の確保と長期保存による輸送費コストの抑制を添加物なしで行うことが可能です。

冷凍技術が進歩し、急速冷凍により様々な食品を保存できるようになった今、急速冷凍は簡単に無添加食品を製造する方法として注目されています。急速冷凍の設備によって生産コストの削減や作業の効率化、商品の品質向上にもつながります。冷凍技術を活用し、消費者に求められる冷凍商品を開発するためには、設備導入も検討することをおすすめします。

食材の品質向上と作業の効率化を実現できる急速冷凍設備のことはおいしい冷凍研究所にご相談を

冷凍は、保存料を使うことなく食品を保存することが可能な技術です。そのため、簡単に無添加の食品を消費者に提供することができます。急速冷凍を活用すれば、冷凍に必要な時間が短く、より多くの製品をよい品質で製造することができます。

おいしい冷凍研究所は、冷凍技術の最新情報を発信しています。急速冷凍設備に関する相談も承っていますので、食材の品質向上と作業の効率化のため急速冷凍設備導入をご検討中の方はお気軽にご相談ください。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

急速冷凍設備を導入して品質向上を目指すならおいしい冷凍研究所へ

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急速冷凍設備を導入するなら食材の正しい解凍方法を知っておこう!コスト削減と生産性向上効果も期待できる

急速冷凍設備を導入するなら食材の正しい解凍方法を知っておこう!コスト削減と生産性向上効果も期待できる

冷凍品を解凍する方法は多数あります。食品のなかには解凍方法を間違えると、色や味、食感が変わるものがあります。急速冷凍設備で食材を冷凍すれば、食品の内部にできる氷結晶を小さく抑えることができるので、高品質な状態で凍結し保存をすることができますが、解凍方法を間違えればせっかくの素材もおいしく食べることができません。

冷凍した食品を解凍する際は、それぞれの食材に最適な方法で解凍することが重要になります。こちらでは、急速冷凍設備の導入でコスト削減や生産性向上を図り、冷凍品をビジネスに活用したいと考えている方のために、代表的な解凍方法をご紹介いたします。

急速冷凍設備を導入するなら知っておこう!食材ごとの解凍方法と解凍するときのポイント

冷凍食品を解凍する方法は主に6つありますが、食材に適した方法を選ぶことが大切です。まずは、解凍方法とそれぞれの方法で解凍するときの注意点をご紹介いたします。

自然解凍

常温で解凍する方法です。冷蔵庫で溶かすより時間はかかりませんが、暖かい時期は食材の中の菌やウィルスが繁殖しやすくなるため、自然解凍をする目的で、衛生管理を徹底し製造された商品以外は適していません。

流水解凍

ボウルなどに水を溜め、冷凍した食品を入れて水を流し解凍する方法です。水を流すことで熱の伝達を早めることができるので、自然解凍や冷蔵庫解凍よりも短時間で解凍できます。

冷蔵庫解凍

冷蔵庫内で解凍する方法で、解凍方法の中では最も時間がかかります。その反面、低温で品質管理がしやすく衛生上の懸念が少ないこと、解凍時の失敗がしづらいというメリットがあります。一方で「ゆっくり解凍される」ため、食材によってはドリップなどが増えてしまうこともあります。

氷水解凍

氷を入れた水を容器に張り、その中に冷凍した食品を漬け込んで解凍する方法で、冷蔵庫より低温の環境で、冷蔵庫解凍より早く解凍できます。低温で解凍するので、生肉や生の魚介類などの解凍の際に衛生上の問題が発生しづらく、酵素反応による色の変化なども起こりづらい解凍方法です。

温水解凍

ぬるま湯で解凍する方法で、短時間で解凍できますが、湯の温度帯(40℃~50℃)は酵素反応が活性化されるため、食材の味や色が変化するおそれもあります。長時間放置すると菌が繁殖したりする可能性もあります。特に生ものの場合は色や食感の変化、衛生上リスクが高まりやすいため、注意が必要です。

電子レンジ(レンジアップ)

加熱モードで加熱調理による解凍をする場合に使います。食品の品温を一気に高温に上げることで、酵素反応や腐敗を起こすことなく調理が完了します。

食品が過熱されてしまうため、生ものの解凍には適しません。また、電子レンジの特性として加熱ムラが発生してしまうため、一気に食品全体を加熱する場合を除いて「全体をちょうどよい解凍具合」にすることが難しい解凍方法でもあります。

上記が代表的な解凍方法です。これら以外にも、凍ったまま直接フライパン/オーブン/フライヤーで加熱する方法や、高周波を利用した解凍方法もあります。

次に、食材別おすすめの解凍方法と、解凍するときのポイントをご紹介いたします。

肉と魚の解凍

生の魚や肉は氷水解凍もしくは冷蔵庫解凍が適しています。加熱済の肉や魚の調理品であれば、流水解凍でも問題ありません。業務用の大きな塊の場合は専用の解凍機材を使うこともあります。

マグロの解凍

氷水解凍を行います。サクになる前の大きな切り身の場合は専用の解凍機材も使われます。

真空パック商品の解凍

生ものの冷凍品であれば氷水解凍が、加熱済みの調理品であれば流水解凍がおすすめです。パックは開けずにそのまま真空パックごと水に漬け込んで解凍するのがポイントです。

米を使った商品の解凍

冷凍米や冷凍の麺類は、自然解凍では白蝋化した状態が戻らず、ボソボソになっておいしく食べられません(※調味料や添加物の活用により自然解凍でも問題ない場合もあります)。一度加熱して糊化させる必要があるため、電子レンジやフライパン、鍋、蒸し器などでも加熱することでうまく解凍できます。

コスト削減や生産性向上のため急速冷凍設備の導入をお考えならおいしい冷凍研究所に相談を

盛られた蟹

急速冷凍設備があれば、食材の風味や栄養成分を閉じ込めたまま保存ができるだけでなく、フードロスの削減をすることができ在庫管理がしやすいといったメリットがあるため、コスト削減や生産性向上が可能になるのです。

冷凍技術の最新情報を発信しているおいしい冷凍研究所では、冷凍技術を用いたコンサルティングなども行っています。急速冷凍機の選び方のアドバイスもしていますので、コスト削減や生産性向上のため急速冷凍設備導入をご検討中の方はお気軽にお問い合わせください。

急速冷凍設備の導入のサポートはもちろん、おいしい食品を消費者に届ける方法まで考えた冷凍食品の商品開発をサポートいたします。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

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冷凍食品が「コスト削減」「売上向上」に役立つと人気!どんな場面で活躍している?食品工場に冷凍技術を用いた改善提案

状態のよい冷凍加工・冷凍保管を行った食品であれば、保存料を使わなくても品質を保ちながら長期の保管ができ、栄養素もほぼ損なわれることはありません。これらのメリットはよく知られていますが、さらに冷凍加工は「コスト削減」と「売上向上」を目的として導入されることも多いことをご存知でしょうか。

こちらでは、食品の冷凍についてもっと知っていただくために、調理現場の効率化など、冷凍が活用できる場面やそのメリットをご紹介いたします。おいしい冷凍研究所ではコスト削減と売上向上のための事業改善提案などを行います。冷凍食品での事業展開をお考えでしたら、お気軽にご相談ください。

食品の冷凍はどこで活躍している?

食品の冷凍というと、スーパーやコンビニなどでよく見かけるお弁当のおかずや一人分の料理などを思い浮かべる方がほとんどではないでしょうか。

しかし、業務用冷凍食品や、野菜や果物、肉など原料を冷凍したもの、調理工程で冷凍し、キッチンで仕上げの調理を行う半調理品冷凍などもあり、様々なところで利用されています。

こちらでは、食品の冷凍が活躍している場面をご紹介いたします。

学校や病院などで配給する食事

給食は栄養のバランスだけでなく、食べる人が飽きない献立を立てることも重要です。食品冷凍を活用すれば旬に関係なく幅広い食材を安定的に利用できるため、コストを抑えたとしても栄養価が高くバラエティーに富んだメニューを提供することが可能になります。

また、原料や半調理品の冷凍品、完成品の冷凍食品を活用すれば下処理や調理が完了しているので調理のための人件費を抑えることができます。その結果、給食費を安くでき、生徒や患者の金銭的負担や事業者の運営コストも減らすことができます。

学校ではアレルギー対応の冷凍食品、病院では噛みやすい冷凍食品(ユニバーサルデザインフード)の需要が多いようです。

大規模な人数に食事を提供する外食産業

具体的に言うと、ホテル・レストラン・飲食店・レジャー施設などです。給食とは異なり注文数が把握できないため、長期保存が難しい新鮮な食材だけを使っていると「食品ロス(無駄に食品を捨てること)」を減らすことができません。

また、施設の繁閑にすべて対応できるように人員を配置すると人件費が高くなってしまいます。単なる人員の数だけでなく、調理スキルを持った人を配置しようとすると、そもそも採用ができないことも少なくありません。

そのため、少ない人員かつ調理スキルが不十分な人材でも調理を行えるよう、半調理品や完成品の冷凍品が使われています。冷凍品・冷凍食品を取り入れることで「食品ロスを減らす」だけでなく、「人件費を抑える」ことでコスト削減を図れるのです。

スーパーのお惣菜コーナーや宅配弁当

スーパーや宅配弁当では、お客様のニーズに合わせて多種多様な商品を常に用意しなければいけません。そのため、調理に必要な冷凍素材だけでなく、既に調理されていて解凍後にそのまま盛り付けられる冷凍品・冷凍食品もよく使われています。

様々な施設でコスト削減を実現する冷凍食品の開発をお考えの方は、おいしい冷凍研究所にご相談ください。食品工場に冷凍技術を活かした事業改善提案を行います。

コスト削減だけじゃない!調理現場で冷凍を活用するメリット

メリットと書かれたカード

冷凍食品には、新鮮な素材にはないメリットがたくさんあります。こちらでは、調理現場で冷凍食品を活用するとどんなメリットがあるかご紹介いたします。

調理時間を短縮でき仕事の負担が減る

調理現場では、野菜の皮を剥いたりカットしたり、調理の前に下処理が必要です。冷凍された半調理品や業務用冷凍食品を活用することで、調理時間を大幅に減らすことができます。負担の削減は、人件費削減や働きやすい職場づくりにも貢献します。

長期保存ができる

生の素材を仕入れると、注文数が不足すれば廃棄となってしまうことがあります。冷凍食品であれば「必要なだけ使って残りは冷凍保存をしておく」ことが可能です。また、長期保存ができれば一度にまとめて購入できるので、価格変動の多い食品を安い時期にまとめて入手しておくことも可能です。

安全な食事が摂れる、保存料を減らすことができる

冷凍された食品は常にマイナス18度以下で保存することが推奨されています。マイナス18度で保存すると微生物が繁殖する心配がなく、腐敗による食中毒が発生する危険性がありません。

また、そのため冷凍食品は保存料の使用量を減らすことが可能です。保存料をはじめとする添加物はきちんと活用すればメリットも多いため一概に悪いものではありませんが、消費者の中には無添加にこだわる方も少なくありません。無添加や添加物の少なさを消費者への訴求に活用することも可能です。

場合によっては冷凍された食品のほうが栄養価は高いことも

一年中いろいろな農作物が食べられるようになりましたが、やはり旬の野菜に比べて時期外れの野菜は栄養価が高くありません。冷凍野菜は栄養価が高く収穫量が多い旬の時期のものを凍結している場合が多く、冷凍野菜のほうが生の野菜よりも価格が安くより多くの栄養が摂れることもあります。

冷凍食品の開発をサポート!食品工場への売上向上のための事業改善提案もお任せ

素材をすべて使い切るのは難しく、年間600万トンを超える食べ物が無駄に捨てられているのをご存知でしょうか。冷凍食品であれば食品によっては2年程度保存ができるので、食べ物を無駄に捨てることも減りコスト削減ができ、結果として利益をアップさせることができます。

様々な分野で注目される冷凍食品に注目し、食品工場に冷凍技術を導入したい、冷凍食品での事業展開をしたいとお考えの方はいらっしゃいませんか?

最先端の冷凍技術に関する情報を発信しているおいしい冷凍研究所では、冷凍食品の商品開発や、売上向上のための事業改善提案なども承っています。食品工場に携わる方で、冷凍技術にご興味のある方はお気軽にご連絡ください。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

冷凍食品でコスト削減・売上向上を目指すならおいしい冷凍研究所へ

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代表取締役 成田博之
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冷凍食品関連のビジネスはコンサルタントに相談することがコスト削減の近道!昔から評価の高い冷凍食品 | おいしい冷凍研究所

冷凍食品は様々な場面で活躍しており、私たちの食生活の中で切り離せないものになりました。一般家庭はもちろん、飲食店や食品製造業においても注目を集めています。

こちらでは、冷凍食品の評価と、冷凍ビジネスにおいてコンサルティングの利用をおすすめする理由についてご紹介します。冷凍ビジネスへの参入を検討されている場合は、ぜひおいしい冷凍研究所にご相談ください。専門家監修の最新情報をご提供いたします。

昔から評価が高い!これからも進化が期待される冷凍食品

食品の長期保存を可能にする冷凍食品は、一般のご家庭で重宝されているのはもちろん、飲食店などでもコスト削減や時間短縮に役立つため、昔から高い評価を得続けています。

企業の社内食堂や学校給食への導入、さらには1964年の東京オリンピックでも冷凍食品は活躍しました。オリンピックでは世界各国から選手やスタッフ、1万人ほどの人数が集まることになります。

大量の食材確保や保存が問題となっていましたが、それらを解決したのが冷凍食品なのです。また、食料を長期保存できる点だけでなく、味のよさや調理コスト削減といった点からも評価されました。

高い評価を得た冷凍食品はその後、全国のホテルやレストランなどからも注目を集め、ファストフードやファミリーレストランといった外食産業の発展と共に全国的に普及するようになったのです。現在も進化し続け、高い評価を得ている冷凍食品。今では外食産業やお弁当、お総菜、一般家庭においても冷凍食品は欠かせない存在となっています。

コンサルティングの活用がコスト削減に繋がる?

パソコンを抱えたスーツの男性

冷凍食品関連のビジネスをお考えでしたら、おいしい冷凍研究所にご相談ください。おいしい冷凍研究所では、食品に応じた最適な冷凍技術や急速冷凍機の選び方、冷凍食品の商品開発、販売、マーケティングなど、様々な面からサポートいたします。

一口に冷凍加工といっても様々な冷凍方法やノウハウあります。魚や野菜、麺など冷凍する食品によって適した冷凍方法を選ぶ必要があり、そして適した冷凍ができる急速冷凍機の導入も重要です。

冷凍加工の業界においては、技術に関する情報共有が十分に行われていないという問題がありました。(詳しくは「おいしい冷凍研究所のコンセプト」をご覧ください。)

よくある失敗として、「必要以上にオーバースペックな機械を導入してしまった」「食材に適していない加工方法を選んでしまった」といった、加工技術をそもそも間違えてしまうパターンが挙げられます。

こういった失敗は、金額にすると1000万円単位の損失になりますし、一度設備導入をしてしまうと変更ができず、減価償却が終わるまで数年単位でハンデを負った状態で事業運営することになります。

コンサルティングをご利用いただくことで、成功例だけではなく失敗例も含めて冷凍に関する専門的な知識を活用いただき、理想とする冷凍食品の製造が可能になります。高性能の急速冷凍機を購入しても、上手く活用できなければ効率的な運営はできません。

コンサルタントが提供する冷凍ビジネス界の最新の情報や冷凍技術に関する知識・技術により、失敗による費用や時間の損失がなくなり、結果として様々なコスト削減を可能にします。

冷凍ビジネスに関する相談はおいしい冷凍研究所へ

冷凍ビジネスに関するお悩みは、おいしい冷凍研究所にご相談ください。おいしい冷凍研究所では、冷凍ビジネスのプラン作成からコスト削減、急速冷凍機の購入ガイド、冷凍食品の商品開発まで、冷凍ビジネスの専門家として皆様をサポートいたします。

「急速冷凍機を選ぶ基準がわからない」「コスト削減を目指したい」「新しい冷凍食品を開発したい」など、食品の冷凍に関するあらゆるご相談にお応えします。

冷凍加工の設備導入に関する豆知識

コスト削減で冷凍食品に切り替えるならおいしい冷凍研究所に相談を

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