牛ホルモンを冷凍・保存・解凍調理する方法

牛肉の内臓にあたる部位で、鉄や亜鉛といったミネラルや、ビタミンB12、ナイアシンなどの栄養素が豊富な牛ホルモン。それぞれの特性に合わせて焼肉用や煮込みなどに活用されるこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

ホルモンの基本

牛ホルモンは、牛の内臓全般を指します。
 
部位によって用途はさまざまありますが、枝肉と違い酵素の働きが活発であり、また雑菌が付着しやすい部位です。変質や腐敗が進みやすいので、新鮮な状態で冷凍し、解凍後は速やかに調理する必要があります。調理の際は熱をしっかりと通す調理法が求められます。
 
ホルモンは脂肪が少ない部位で、低カロリーです。また、鉄や亜鉛といったミネラルや、ビタミンB12、ナイアシンなどの栄養素が豊富に含まれています。

 
 

牛ホルモンを使った食品の冷凍方法

未加工、焼肉用

新鮮なうちに袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

下茹で、煮込み

汁ごと袋に入れて脱気して冷凍。
汁のないものは袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
解凍する際は自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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牛ハラミを冷凍・保存・解凍調理する方法

赤身肉に近い見た目と食感で、適度な脂肪分がある牛ハラミ。たたき、焼肉やシチュー、カレーにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛ハラミの基本

牛ハラミは、横隔膜の筋肉部位です。
焼肉やシチュー、カレーの材料としてよく用いられます。
 
内臓ではありますが、赤身肉に近い見た目、食感です。適度に脂肪分があり、やわらかくコクがあります。
 
地域によっては、ハラミとサガリを区別します。
ハラミは横隔膜の中心部分の肉で、上質なものほど肉厚があり、霜降り状にサシが入ります。
サガリは横隔膜の肋骨部分の肉で、適度な脂肪と柔らかい肉質が特徴です。

 
 

牛ハラミを使った食品の冷凍方法

未加工、焼肉用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

シチュー、カレー

汁ごと袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する際は湯せんや袋から出して加熱調理。

 
 

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牛ランイチを冷凍・保存・解凍調理する方法

牛肉の部位のなかでもスジが少なく、やわらかい肉質で適度に脂肪もあるため、霜降りの甘さと赤身のうま味を味わうことができる牛ランイチ。たたき、ローストビーフ、ステーキ、煮込み、ソテーにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛ランイチの基本

牛ランイチは、サーロインに続く、お尻の方のもも肉です。
 
スジが少なくやわらかい肉質で、鮮やかな赤身肉です。適度な脂肪があり、霜降りの甘さと赤身のうま味を味わうことができます。そのため、たたき、ローストビーフ、ステーキ、煮込み、ソテーとしてよく用いられます。
 
ランイチは、ランプとイチボに大別できます。
ランプはきめが細かく、柔らかい肉質で赤身が多い部位です。一方、イチボは霜降りが豊富で、希少部位として高値で取引されます。
 
イチボはランプと比べて、霜降りが多いぶん脂肪が酸化しやすいいため、冷凍する場合は保存期間を短めにするなど「冷凍焼け」に気を付ける必要があります。

 
 

牛ランイチを使った食品の冷凍方法

未加工、ステーキ・ソテー用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

たたき、ローストビーフ

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは流水解凍。
 

煮込み

汁ごと袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する際は湯せんや袋から出して加熱調理。

 
 

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牛芯玉を冷凍・保存・解凍調理する方法

赤身肉の塊で、脂肪分が少ないものの、きめが細かく柔らかい牛芯玉。ローストビーフ、シチュー、焼肉、牛カツ、ステーキにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛芯玉の基本

牛芯玉は、後肢の付け根にある球状の肉のことです。

芯玉は赤身肉の塊で、きめが細かく柔らかいのが特徴です。脂肪分が少なく、たんぱく質を多く含むため、さっぱりとした味わいの中に肉本来のうまみを感じることができます。
ローストビーフ、シチュー、焼肉、ビフカツ、ステーキとしてよく用いられます。
 
芯玉の中心部にあたる「芯芯」は、赤身肉の中でも抜群の柔らかさであり、味も特に濃い部位で、よくローストビーフやステーキに用いられます。

 
 

牛芯玉を使った食品の冷凍方法

未加工、焼肉・ステーキ用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

ローストビーフ

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは流水解凍。
 

ビフカツ(加熱前)

衣をつけて冷凍し、ラップ等で隙間なく包装する。
解凍する際は、凍ったまま油で揚げる。
 

ビフカツ(加熱後)

ラップ等で隙間なく包装して冷凍する。このとき、衣が潰れないように注意する。
解凍する際は、自然解凍、電子レンジやオーブンで加熱調理。
 

シチュー

汁ごと袋に入れて脱気包装をして冷凍する。
解凍する際は、自然解凍、流水解凍、もしくは湯せんや電子レンジで加熱調理する。

 
 

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牛シキンボーを冷凍・保存・解凍調理する方法

脂肪分が少ない赤身で、かたい部位である牛シキンボー。煮込み料理、焼肉、しゃぶしゃぶにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛シキンボーの基本

牛シキンボーは、後肢のももの外側の部分である「そともも」の中にある棒状の希少部位です。
 
一見、霜降りが入っているかのような見た目をしていますが、脂肪分は少なく非常にかたい部位です。赤身部分がほとんどであるため、たんぱく質が豊富で、栄養価も高いです。かたいのでステーキなどには向いていませんが、味そのものはよいので、煮込み料理に向いているほか、薄切りにすれば焼肉、しゃぶしゃぶにも用いられます。
 
欧米では、塩漬けにしてコンビーフにすることも多くあります。

 
 

牛シキンボーを使った食品の冷凍方法

未加工、焼肉・しゃぶしゃぶ用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

煮込み

汁ごと袋に入れて脱気包装して冷凍。
解凍する際は、自然解凍、流水解凍もしくは湯せんや電子レンジなどで加熱。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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牛うちももを冷凍・保存・解凍調理する方法

牛肉の部位のなかで最も脂肪が少なく、かための肉質をもつ牛うちもも。ステーキ、焼肉、ローストビーフ、煮込み、炒め物にぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛うちももの基本

牛うちももは、後肢のももの内側の部分です。

いくつかの筋肉が集まる赤身の塊で、牛肉の部位で最も脂肪が少ない部位です。
肉質はややかためで、きめは粗いのが特徴で、ステーキ、焼肉、ローストビーフ、煮込み、炒め物としてよく用いられます。
 
大味で、風味に乏しい部位ですが、脂肪が少なく低エネルギーです。うちももを使ったステーキはラウンドステーキと呼ばれ、欧米ではヘルシー志向の人に人気が高い部位でもあります。

 
 

牛うちももを使った食品の冷凍方法

未加工、ステーキ・焼肉用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
 

ローストビーフ

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは流水解凍。
 

煮込み、炒め物

タレや汁ごと袋に入れて脱気包装して冷凍。
解凍する際は、自然解凍、流水解凍もしくは湯せんや電子レンジなどで加熱。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

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牛すねを冷凍・保存・解凍調理する方法

牛肉のなかでも、脂肪が少なくかたい肉質ながら、うま味成分が豊富で濃厚な味わいの牛すね。ポトフ、煮込み、ひき肉、シチューにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛すねの基本

牛すねは、四肢のふくらはぎ部分の肉です。前肢をまえずね、後肢をともずねと呼びます。
牛の中でも最も運動量が多い部位であるため、筋繊維が太く、ほとんど脂肪がありません。肉質は非常にかたいですが、たんぱく質を多く含むため、長時間煮ると柔らかくなるという特性から、ポトフ、煮込み、ひき肉、シチューによく用いられます。
 
うま味成分が豊富な部位であるため、濃厚な味わいが出てきます。そのため、牛すねから作るひき肉は最高級品と言われます。

 
 

牛すねを使った食品の冷凍方法

未加工、ひき肉

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
 

ポトフ、煮込み、シチュー

汁ごと袋に入れて脱気包装して冷凍。
解凍する際は、自然解凍、流水解凍もしくは湯せんや電子レンジなどで加熱。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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牛バラを冷凍・保存・解凍調理する方法

カルビとも呼ばれ、赤身と脂肪分が薄い層となって交互に重なっていて、味が濃厚な牛バラ。シチューや煮込み、カルビ焼き、牛丼、焼肉用にぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛バラの基本

牛バラは、あばら骨周辺の腹部の肉のことで、カルビとも呼ばれます。
シチューや煮込み、カルビ焼き、牛丼、焼肉用によく用いられます。
 
牛肩バラと同様に、赤身と脂肪分が薄い層となって交互に重なっており、三枚肉とも呼ばれます。呼吸ごとに動く部位なので、きめは粗く硬めの肉質です。
 
味は非常に濃厚で、ポトフや煮込み用に角切りにしたり、焼肉やすき焼き用に薄切りにしたりして使うことにも適しています。

 
 

牛バラを使った食品の冷凍方法

未加工、焼肉用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理をしてもよい。
 

シチュー、煮込み、カルビ焼き、牛丼

タレや汁ごと袋に入れて脱気包装して冷凍。
解凍する際は、自然解凍、流水解凍もしくは湯せんや電子レンジなどで加熱。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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牛ヒレを冷凍・保存・解凍調理する方法

やわらかさときめの細かさが特徴で、サーロインと並ぶ最上級部位といえる牛ヒレ。ステーキ、ビフカツ、カルパッチョにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛ヒレの基本

牛ヒレは、腰肉であるサーロインの内臓側にある部分で、腰椎に沿った細長い肉です。
ステーキ、ビフカツ、カルパッチョとしてよく用いられます。
 
サーロインと並ぶ最上級部位で、やわらかさときめの細かさが特徴です。脂肪が少ない部位なので、焼き物や揚げ物に適しています。
 
ヒレの中でも中央部の一番太い部分は最も肉質が良く、シャトーブリアンと呼びます。牛1頭から600g程度しか採れない希少部位です。
 
加熱し過ぎるとタンパク質が凝固し、柔らかさが失われて硬くなってしまうので注意しましょう。

 
 

牛ヒレを使った食品の冷凍方法

未加工、カルパッチョ、ステーキ用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
ステーキ用肉は凍ったまま加熱してもよい。
 

ビフカツ(加熱前)

未加熱の場合は、衣をつけた状態で冷凍。冷凍後に隙間なくラップ等の包装材で包む。
解凍する際は、凍ったまま油で揚げる。
 

ビフカツ(加熱後)

冷凍後、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。衣が潰れないように注意する。
解凍する際は、自然解凍もしくは電子レンジ加熱、オーブン加熱。

 
 

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牛サーロインを冷凍・保存・解凍調理する方法

牛肉の部位のなかでもきめの細かい霜降りが見られ、上質な旨みをともなった、最上級部位といえる牛サーロイン。ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛サーロインの基本

牛サーロインは、背中のリブロースに続く腰上部の部分です。
ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶとしてよく用いられます。
 
腰の上部はあまり動かさない部分ですので、筋肉が少なく非常に柔らかい食感になりますです。きめの細かい霜降りが見られ、上質な旨みをともなった、最上級部位と言えます。
サシがきめ細かいほど上級ランクとなり、サシの色は白、または乳白色が良いとされています。また、和牛はサシが入りやすいと言われています。
 
ステーキとして用いるときには、1cm以上の厚切りにすると、肉汁が逃げずうま味を内に閉じ込めることができます。
 
脂質が多い部位のため、長期間保存すると脂質が酸化するおそれがあります。
表面が空気に触れないように包装して冷凍保存するか、冷凍庫内の温度を低く保ち、周囲の温度が上がらないようにしましょう。

 
 

牛サーロイン使った食品の冷凍方法

未加工、ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

ローストビーフ

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。

 
 

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